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1楼
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小 发表于 2008-12-15 19:51 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2烤花揽桂鱼 [图文]
烤花揽桂鱼 [图文]
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a# B0 |0 j6 C# v k9 ?# B+ w0 `7 F( x& h/ ?3 ^) n' N
工艺：明炉烤 口味：咸鲜味6 z# M$ t2 m9 Y+ k
* y. H0 E6 s2 p' Z# u4 ^" O1 L& r主料：鳜鱼(1000克) / F* ]* l0 b4 x' G1 o6 u7 I
3 P) t: V3 ^7 _, }4 @辅料：香菇（干）(5克) 火腿(50克) 鸡胸脯肉(100克) 猪肋条肉（五花肉）(50克) 肥膘肉(25克) 海参（水浸）(15克) 鸡蛋清(25克) 干贝(15克) 冬笋(10克)
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调料：姜(5克) 花椒(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 大葱(2克)
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类别：孔府菜 特色菜
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2 E, C$ Q i, X, N( p制作工艺
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1. 将桂鱼（鳜鱼）刮去鳞，剁去脊翅、划水，用筷子从口中将内脏拧出，以保持鱼体完整，冲洗干净；
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! I- ~/ K& @- d% }7 d2 M- m" O U2. 用手提着鱼嘴在开水中一烫，以能脱去表层黑衣为宜，速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣；
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3. 用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加黄酒30克、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15 分钟，入味备用；
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) G- F! w, D% m( G1 r& q4. 将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、黄酒10克、精盐少许搅匀成鸡料子备用；
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$ h4 t( T4 l6 ~+ u2 e) d, Q; f5 H! e5. 猪五花肉切成0.7 厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过，捞出与猪肉丁混合，加黄酒10克、精盐腌渍3 分钟；
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6. 熟火腿切成6 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片；
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7. 猪网花油片去厚筋，修整四边备用；: Z5 M9 D3 G |! B
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8. 面粉加清水和成糊，备用；8 J3 e+ j. @9 a7 c2 N
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9. 把腌渍过的桂鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒；
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10. 把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴；
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11. 在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子；1 g) f! ]5 m; N( d+ @
8 W7 X6 ?4 A. I12. 将鱼放在花网油上，四周招起包好，沾匀面糊，放在铁箅子上；
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6 H, W1 t k" \$ C13. 将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面；0 ] `3 E* ?- J. ]6 g
, G! j. w- d/ x9 d14. 烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好，烤制；( g' N" n& ]7 M! l" F+ J Y7 y
8 K. S4 _9 I) S) F; K" |15. 烤制约1 小时左右后取出放在盘内，揭开面皮，花网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及花网油，解开捆鱼嘴的绳即成。) L9 X. K1 Z. n2 g6 ^2 |
. j' v# d, j; t工艺提示. N/ ~; f$ n! W2 |. i* u$ i5 N- _9 _
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1. 桂鱼洗净，先用调味料腌渍，使其入味，然后再用小火慢慢烤熟；
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2. 此菜约需猪网油1张。
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菜品口感
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1 B& u; X; ]$ G& \1 l. y味道特鲜，白中泛红，佐以姜末、香醋，尤胜一等。
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