一锅陈年老卤往往是家老店的招牌，
+ {$ k1 o+ f3 c1 s! l. g当年我一直喜欢往真如羊肉店跑，+ _$ w* L) w+ o, s
为的也就是那锅陈年老汤卤出来与众不同的羊肉；0 o8 J8 P+ F9 X8 G& u; U9 t' [) E
前几年做过一锅卤水，
% w$ G, c% B. R/ ~# j5 u8 H做的已经很不错了，! h& u- Q* q( h1 y7 V
可惜保管不善坏掉了，  B: U# G  ], S" j3 n7 D# i+ b
后悔很久～～～

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前些日子，
! L- d8 w+ }' S) U% R/ V, s+ B( |4 g卤了一锅好料，
9 l9 M8 D- ]3 h$ c1 P$ {) ~6 j经过好些天的反复投料，试验，9 D% S* b4 x; H( U$ V! {% @$ |
拿出来见人～～～

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锅底，, d: P/ W' v! f: f! ^! @2 f+ Q
水加上浓口酱油加冰糖加盐，- x, O, f; f5 E3 a: F
一些酒一些辣椒，% V4 H: R0 ]' R; G. P
投了几个卤料包，
6 w, s  q6 a, H1 X. t外面有买，也能自己配～～～

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煮几块牛肉煮到断生，洗去血污～～～

加上葱姜，放入汤里，最小的火慢慢煨～～～

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买只土鸡整理干净，
3 O; d5 d, t" X3 x8 ^. J开半扔锅里煮到断生～～～

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洗干净，和牛肉一起煲～～～

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煲三四个小时，鸡都烂了～～～

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汤渣，扔不起，放在冰箱里，想起来就去撕点肉吃，
5 F: K4 P4 ?" y" G* ?香得很～～～

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煲过鸡和肉的汤就算老卤水了，接下来应该好好保管～～～

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每天重复一次，用吸油纸吸去汤面油脂，
. D  z! W! Y! g把汤倒在另一个锅子里，过滤一下，) {; C1 B# z4 O
然后加葱姜辣椒酒煮开，自然放凉，8 |0 }" h3 q1 l" t6 W# F( I4 A
味道不够的话，盐，酱油，冰糖，味精，香料包，轮番的补上～～～

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洗净剥了壳的鹌鹑蛋很容易入味，5 H- h: A* {, W! l
适合做卤水材料，
" N+ S! V9 v5 v/ `放在卤水里，  p6 _; _: b/ ?
小火微沸半小时，
, H  T4 O/ M/ t1 W6 e1 D关火浸泡几个小时入味就好，
8 w) _) q5 U/ L: T我是拿它泡了一夜～～～

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鲜香味浓的卤水鹌鹑蛋～～～

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, \; f) |# n$ V[ 本帖最后由 80002 于 2008-11-27 12:36 编辑 ]

哇，我喜欢那卤水鹌鹑蛋，一看那卤的颜色就知道非常地到，卤的味正入蛋黄内，闻一下就很香，真想吃一个

楼主最后卤的蛋蛋倒是挺诱人的，让人一看味口大增。

sorry I ain't input chinese.  G3 u+ W  V3 Z/ L! l
where could buy the 吸油纸?
* P5 {: G( l  Y# F9 v9 p1 `1 acomplicated steps is beyond me.

看的还是有点不大明白,弄好一锅好的卤水汁不是那么简单的,还要放好几年都不坏的就更见功夫了.不过这里还是要谢过楼主,总算对卤水有了些了解.

楼主能不能再详细说说怎么配卤汁，看你做的很最馋啊！

哇，鹌鹑蛋不错哎，看着就相当有型啊，味儿也不错应该

原来卤水是这样做出来的！
" u' u. Y: G: X5 H2 o6 T0 e谢谢楼主了！
' t. l6 S& l! ^7 P1 P. h/ S+ c做个试试

前一段看了报道说卤得东西不能多吃，但这么诱人，其他不管了，先享受再说

个人觉得卤味的好坏关键在于卤料包里的调料配方，如果外面买回来的卤料包也能卤出好的卤味的话，那么老字号店里的生意也不会那么好了