常熟叫化鸡  0 l1 Y- z- ^" F& E. Z  v0 n

9 A( I' J- h8 R' c5 m  f( [
1 I, Z1 K+ S$ M; R
; x$ Z' p: X, P) I3 r9 N. g工艺：暗炉烤    口味：炸烧味
0 E# q$ h$ b2 N. s/ h
: h% K+ Y9 ~" G, r$ L9 S主料：母鸡(1500克) 猪网油(400克) 9 z) ?( b, X* k1 u1 a8 H: L

4 G: }3 z. m# n! L" D6 {, l  h/ `$ l辅料：猪肉(瘦)(100克) 鸡肫(50克) 虾仁(50克) 香菇（鲜）(25克) 火腿(25克)  
2 o' F% K1 `: r( c. f
# r9 L, e) Y  o" S调料：大葱(50克) 香油(50克) 姜(10克) 酱油(250克) 小葱(25克) 丁香(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 肉豆蔻(1克) 白砂糖(20克) 甜面酱(50克) 八角(3克) 猪油（炼制）(50克)  
* L" ?, E* G+ x7 |3 a$ {# ]4 m; }" ^* c# r7 H' K( Y3 @) q
类别：健脾开胃调理  苏锡菜  补虚养身调理  气血双补调理  营养不良调理  ' M. g+ J; O% e4 c

$ W2 g% e& l: Q# Z' I相关搜索：$ H/ z: h5 ~' {5 k7 [! |

1 E" X9 m9 n) K- [1 c常熟叫化鸡详细介绍3 x/ o, `5 w2 x: e, r) R

/ I1 @2 t+ Z- n0 f0 @1 \* H/ J- ~2 _制作工艺( G( l  P9 E* S3 b0 B* z
/ N! ?/ p% p* w& P5 \
1.猪瘦肉洗净，切成丁；
+ c! W- y% H+ N2 [3 y* s
$ M/ w+ |/ D: X$ f0 c2. 鸡肫洗净；& K3 @' ?) J  g: M& d4 ]
8 ^  h) C( J/ ~( ]$ x; p' e  k- ?
3. 姜洗净，切末；( V* x' q. S7 I$ {# v  k
: J% P4 K$ Z! j/ \
4. 葱去根须，洗净，切成葱花；
1 R2 }7 v# y. M( C% j0 G
( i: a$ a8 {; u# b# D8 i5. 香菇去蒂，洗净，切成丁；
6 q' k5 Z* x2 y
5 G2 V/ }. @2 T9 C$ y9 P# b" N6. 熟火腿切成丁；
  c$ Z  P+ l9 V7 i0 P1 e% D( a
7. 肉豆蔻切成末；" F6 b+ s2 A( x

. j! c$ }+ b: ^' N) A$ v  b8. 虾仁洗净，沥干水分；# `, A0 ^$ ]5 n4 K% @! p4 p3 O/ U" _
0 z. f+ m( d3 Y3 D9 j
9. 鸡肫洗净，切成丁；
+ p$ L; u8 h' v2 g, v' E) x9 y& z$ A! [, r3 k
8. 将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3 厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分；/ S+ p! O0 b, `- A% S
6 {2 J% U- i  K1 l* |" V, h. ]- u
9. 用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，放入钵中，加酱油适量、黄酒25 克、精盐，腌1 小时取出；
! d7 R5 Q( [+ L7 w- z! l  Y% q( j% I& k5 g! H
10. 将丁香、八角料各适量一并碾成末，加肉豆蔻末和匀，擦抹鸡身；6 z- i) ]4 z8 c, N

5 b& l5 E/ l- x3 E! J11. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末、八角煸炒；$ G" V4 s$ m* [* o! N- D& }
2 a2 `( D# V, K& J4 s; H+ u
12. 接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，烹入黄酒25 克，加酱油25 克、白糖，炒至断生，即为馅料；0 ?9 w, G! b- Y) S; c1 @

; g* o& `: V" q, E9 ?' F) @% p13. 待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1 粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身；: @1 J% [0 U( `7 G% o$ P
+ @6 @1 B8 G% f: P2 z: L+ z; X: E
14. 先用1 张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1 层荷叶，用细麻绳扎成长圆形；
* H* O7 _/ I9 `' t
# |! S: A  R( H/ N# c8 @15. 将酒坛泥3000克碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚，再用包装纸包裹；
8 N& y7 O9 X+ G! d) S; R: s6 d8 V( d0 R; V8 U/ V6 F
16. 将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40 分钟，视泥干裂，补泥裂缝；
! F' h, T* p5 K+ ~% P4 ?# e
3 G/ x# g$ g$ R% v17. 再用旺火烤30 分钟后，改用小火烤1 小时20 分钟，最后用微火烤1 小时30分钟；
6 q# t1 U  _7 ]2 Q) m' _
% b0 U6 c4 e2 p+ v9 c7 E/ _) N0 \18. 取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即成。
& P' a1 I9 Z3 R# f0 k/ h% P
, J, x' K  C. A" N/ J4 W! V工艺提示
0 N. f6 G# K) J% E' i# m! W/ }1 s2 u. U& i
1. 制作叫化鸡要选用虞山特产，头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500 克左右为佳。7 c' E4 S1 B7 c7 m5 U1 a

2 i3 |3 O4 A/ G* S  T8 r  ~5 C2. 用刀背敲断翅骨、腿骨，颈骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。
8 {' s, H. h8 R$ W) E0 T9 @: _5 r! p. p+ `
3. 在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。
$ ?0 c$ u% {, J
4 ]+ v% ]1 x% X" K' I9 {4. 用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7 厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，再用包装纸包裹即成。
" d( {  T; Y- k2 ~, H* S/ f: S% M5 ?" @4 n
5. 在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火。如用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1 次，约需4 小时可煨烤熟透。
0 p2 ]( {* {4 \6 I7 X$ s$ z* U) a$ J
菜品口感6 R* ~  {8 a+ b5 T

: O0 w: x# Q5 J# F7 B入口酥烂肥嫩，风味独特。- Z" h* I; v- c

$ E2 ?, x; D6 w9 T/ Z, x食谱营养9 i  C9 Z3 S$ o! Q

: n( U- Q- i- a5 t) L" u母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
& X1 e* `; D3 ]4 V5 a' {6 B; ]  ^' m+ ^/ Q
猪网油：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。
( b( ~8 o. A% P* [7 K* F/ c# E' g" ]* K! D' x* T8 p
猪肉(瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。0 Z. u3 W+ m1 ]; N1 l0 x* ?7 Y

$ n& a8 L/ g, @$ n# J2 n/ R虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。. X1 |9 f! ~  O% G0 \
2 ^# L- ?& ]9 T5 ?, l
香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
5 @5 \4 ?7 y. @# {3 \- X2 ^  a) ?8 _
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
8 _% m6 q9 y) N1 z& T$ a8 r; I! Y  N  R/ U2 d3 x
食谱相克: E3 x7 T0 ?1 L  I# ^) z/ E
/ b/ e; o' a7 I! ^& y
母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
  `+ e) P4 L/ o5 c, e5 W, |, G/ R, J3 E6 I; i
与芝麻、菊花同食易中毒；
. s0 ^1 P8 h8 g' d
0 S9 ]. \9 C  |. f* [不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；4 F" A7 a; r* o' [" p- M& I& u
' a" _" n8 z" k& M# W
与芥末同食会上火。, r) _9 h: l4 P- `" A# C
- s- W2 P8 g( H7 I
猪肉(瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。' A8 ?/ T# C( _" V$ y. E" m" m" \$ W

7 s; j) h- X! P6 F) d- w& S! ]牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。
( x6 N& B, R9 w7 \
# o" L8 m% t. _' p. Q3 V虾仁：1. 食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；2 J6 j1 ~. B& A1 W# ^

3 k# ^9 P7 `2 U2. 不宜与猪肉同食，损精；
9 ~; v: [* Z; n1 D, o  O  j( C
% p! a; }: m/ J) L$ _2 Y1 G2 e3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
# m, q6 M* x8 |) `6 v0 K& d
+ A1 P, Q: k) }4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。

说的很详细,就是做法很复杂,而且在家里操作很不容易,还是想吃的时候去外面吃好了!

明天休息，按楼主教的方法来做一只看看好吃不！

不会那么复杂吧 你是哪人 我出钱你帮我做个 肯定很好吃的饿

太好了 终于知道怎么做这道菜了 谢谢楼主

吃了容易胖的 但是看了这个我还是想吃 不管啦谢谢楼主

看着非常有食欲呀，就是做着太麻烦，以后一定慢慢学学

呵呵看过别人卖的,老是感觉不是很干净.还是自己来做实惠些,谢谢楼主了

好想吃啊。可惜家里没那条件自己做，只能继续流口水了

制作方法太复杂了,一般人是做不好的,何况有些原料不好找.