[热菜] 豆瓣肘子

烹调类别：煮 菜系：川菜 & z7 r* e( s# u
  食材类别：猪肉 味道：香辣
& @" j- Q1 K# _# u  适宜季节：秋   
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　　色香味：色润红、微辣# [3 k  o( z0 y0 L0 N; I
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　　主料：猪肘(去骨)500克、青蒜苗100克、郸县豆瓣25克/ ^9 T( @' M  `* |
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　　辅料：猪化油50克、鲜汤500克、盐3克、料酒15克、糖色15克、素油30克、水豆粉15克。+ |, v8 R  E1 L* ~

, s+ `( y8 d, N9 [4 e　　制作：. n* f; k  I' I7 r% L+ Y
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　　1)猪肘洗净，与鸡骨入锅出水，捞出冲洗净；% c2 U" {' H6 o/ @' P# Y: |

9 w' t. k* u9 R- W! Y3 k　　2)用刀将肘剞成大方块，将鸡骨架垫于锅内，肘子皮向下放于鸡骨上；
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7 ], E- n4 {0 s8 D" q) ?　　3)炒锅置火上，下猪化油烧热，放剁细的豆瓣炒出红色；
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　　4)加鲜汤，沥去豆瓣渣，下盐、料酒、糖色，倒入装肘子的锅中；) \! ~, Z- U1 x2 K
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　　5)将锅置大火上烧沸，去掉浮沫，移至小火煨至汁浓肉火巴时，将肘子捞出；
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: n3 N, G. S% Q( [( x　　6)锅下油烧热，下青蒜苗、盐、料酒，稍炒，起锅垫于盘底，肘子皮向上放于蒜苗上；
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( f8 f. i7 G& U$ G* o% A2 ?7 \　　7)煨肘于厚汁收浓，加水豆粉勾芡；
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　　8)收汁，亮油，起锅后淋在肘子上。