全国各地都有凉皮这种食物，但是以陕西最为出名。凉皮历史久远，凉皮传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史，相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃——秦镇大米面皮子。后因战乱失传。. P  t& |# D2 f( }1 Q7 B) ]: ?" [

; G/ P2 {7 h+ b/ h    材料（两人份） # ?- @# o3 I  o

5 Q( U. I' ]1 x" ?) v) E    面粉（最好是高筋面粉）2杯（1杯240ml，2杯面粉大约250克）； 凉水约2杯； 盐1小匙(3克)。
' H/ P" J3 T, X+ U( v0 J1 {3 b0 x3 g" k) V7 T9 a8 N3 J
, `' G9 W% A2 \" M( q# O

: s! ?, r$ l, q9 k% r    做法
; V7 u* e# p# F7 B: _
  @6 m. _0 {$ C9 v& J+ k# M* a2 r% Z( X+ D: r

7 L6 R+ D: i2 `0 h- Z( t    1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑。
2 p9 S% {1 V8 _, s+ }6 F7 i$ ~/ r; Y3 ^
' i& K7 Q( ^# D7 N, D: S$ y# c2 `

1 I4 k) S( K- J/ s( B0 G4 O" c   2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。 这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。9 O$ J8 a+ t  ^
! K$ ^, {, [, ^1 c& J
5 Q# K* h" q/ s' z1 `
, |* q( ]- A9 b, a6 ], q& p0 X
    3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。
- C$ Z  n) y8 Z0 E
5 v9 b) u! r6 f: c# s+ F" A" q; Q5 L6 n( H' u, B& h5 h

; K& I3 J7 K- M; v1 {    4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。, l- D* m3 \7 @2 D

. p  c3 U! Q3 t- @3 j- G! X
6 \3 k, u1 b4 g  z5 J8 [' Z+ D4 Z
" d+ H) f2 [/ N5 u7 ]    5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。+ I& C. ^) }2 m: m3 U2 f

$ K# x4 ^/ `5 y( U$ a  w. J. W5 k+ }5 B9 @% l3 @
( c+ L9 \- i5 D
    6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。
5 J4 B& J2 G& \8 g( L7 F# D* y* }, |7 `& e0 ]. z9 d

- Y/ P4 y6 {5 }; Q3 a8 ~# H
2 k# |+ Q+ H% Q- ~2 M8 G    7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。
- Y4 l7 e. u1 J- j6 E
7 N! R6 C) B9 L  w9 m7 \" n7 p" [0 E2 y
0 R+ _- ?- Y$ N. |
    8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。
( y8 l" y/ _  D# W
; Q4 ~+ [1 q; O/ b) z5 Q5 n/ {3 u1 N' K  q* |2 o5 \+ q

% @, Q5 i$ N0 N- P. p# `! E) L- C    9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。 * q0 b8 P9 l5 [. q3 ]& F; u
第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；
: a) r& e& s$ f/ T  R) M$ N第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。" e7 s1 G1 P: Z2 N6 [
& R' q4 n: }; |9 l

# t9 S% `3 ?, n2 N# V$ l
7 p# C$ U, e$ q9 S  I) d8 o$ M    10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。
& y" P9 w& ?2 v9 q% X5 N; `( V
* E3 [! m' H5 e$ X+ g
% o' L/ ~2 H$ z
$ f3 L* M5 ~8 c2 z4 i! O! _    11、 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入自己喜欢的调料，好啦，可以品尝了。9 G$ x& d% L& A9 v2 o2 F- P
$ B" e7 N3 R4 @3 F% S
    PS.佐料的做法：: B% J9 d  V- ?1 h
　　' N4 R0 B$ A) K% c* S5 V
    原料：盐，醋，酱油（选），麻酱，蒜泥（选），去皮黄瓜丝或去头绿豆芽（选），油泼辣子，味精（选）。醋入锅，加一二粒草果，兑适量水熬滚放凉。蒜泥加多点水，少许盐稀释。豆芽焯熟放凉水中。辣子需油多。" K# G1 `9 V! g) H
　　
1 D, |& L7 p2 e! [# g+ a. H0 ]+ A    调法：碗内抓入凉皮，抖开；据口味放入菜及调料。注意有两种（城，乡）调配法：% |. P9 H" g% H6 V, U9 M4 S  J
5 {  V/ U0 [$ ?- s
    1.乡村调法:菜用黄瓜丝,调料选盐.,醋,酱油,辣子,蒜泥水,与凉皮工入碗,拌好再分碗.1 s, Q1 r$ Q5 m8 a7 Z

% b4 u& E8 j3 |' R    2.城市调法:菜用豆芽,调料选盐,醋,辣子,麻酱,味精,与凉皮共入碗,自拌自食.
8 S$ e( W: M0 K4 s  t; T9 D7 ^: E/ M2 e+ a8 a
[ 本帖最后由 yyyy680 于 2008-9-6 22:28 编辑 ]

这位陕西老乡的做法非常正确，我家亲戚也开过凉皮摊，这种称为麦面皮，还有一种是米面皮顾名思义使用米粉做的。我个人也是喜欢麦面皮，特别是家乡的酱油醋都加草果熬制过的，这点楼主说得非常正确

凡是我们北方人，估计多数都吃过这种小吃，既不贵又美味。把楼主的这种做法记下来，自己做做看怎么样，要是做得好的话还能发展成一门生意呢！