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小 发表于 2008-8-1 09:28 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 5酱汁煨蹄膀
酱汁煨蹄膀3 @; i* Q! v# J* \
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5 m" j. k1 B* W0 o0 {
2 b$ Q! a3 s+ S0 s用料： ! U. s* [3 ~2 ]8 `/ Z
j) ?" [8 v' z% J- a
猪蹄膀、胡萝卜、土豆、香菇、口菇、葱姜蒜、八角、香叶、桂皮、冰糖、老抽、生抽、料酒、香醋。& [8 }& X+ W5 |& w3 y6 S, Z
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做法：! d1 U& m5 K3 h8 d! e
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1：水里加一枚八角、适量料酒、姜片烧开，放入洗净的猪蹄膀汆烫3-5分钟，捞起浸泡在冰水里3－5分钟，再捞起洗掉血水；
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2：热锅冷油放入姜片、蒜块、八角2枚、香叶2片、桂皮一小块、冰糖4－5小块小心翻炒，等冰糖稍稍融化放入控干水分的猪蹄膀小火煎黄； q' n5 Q A) `* o, b
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3：等冰糖完全融化并均匀的裹住蹄膀以后，喷少许料酒翻炒，然后加入适量生抽、老抽，小火慢炒，使蹄膀均匀的着上颜色；
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; T: s( ~$ y/ I9 c 4：加适量高汤、香菇和泡香菇的水烧开；1 t+ T" x' j, _
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5：胡萝卜、土豆去皮切滚刀块；
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2 Q, u/ j$ t y3 X0 [' K; x 6：将蹄膀、汤汁、胡萝卜、土豆、口菇等一起放入慢炖锅，加几滴香醋、葱结炖至肉烂、汤汁浓稠，起锅前10分钟加少许盐调味即可。
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# h/ X! r0 o7 E/ T3 ^% @5 F 贴心提示：
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1：开水锅里加八角、适量料酒、姜片放入蹄膀汆烫，可以去除部分的肉腥味；/ Z' U% S/ L) [! T
4 z- w/ w; \2 t: M5 F- o 2：汆烫好的蹄膀放入冰水里浸泡，可以保持蹄膀皮的弹性口感；4 A) ]+ }7 z5 m2 E6 s- q
O/ b+ N H. s3 R0 Z 3：炒香料、冰糖的时候要小火慢炒，小心炒糊；
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4：蹄膀下锅煎之前要控干水分，小火慢煎，小心皮热爆锅； C! c" D& c+ a0 E
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5：生抽调味，老抽上色，但都含有盐分，注意把握用量，以免过咸；; y* u% {4 Z% O! F- i' ?
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6：加入的高汤（水）不要太多，稍稍漫过蹄膀即可，太多汤汁味道就不浓厚了；
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7：胡萝卜味甜，不要加入太多，以免整体口味过甜；5 `- J. m, Z9 V, N
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8：之前加入香醋、最后才加盐调味可以使肉更容易炖烂；
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9：也可以把慢炖锅改为高压锅，高压吐气后转中小火15－20分钟，冷却后打开收干汤汁即可，请注意高压锅使用安全常识。. t" {- B! M0 U9 {
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