[热菜] 三椒炒螺片[1p]

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主料：活花螺10个(约重600克)
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1 |8 n: i1 Z; A+ e2 l2 j: X配料：鲜青尖椒30克、四川泡红海椒30克、鲜青花椒10克
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调料：精盐3克、鸡精4克、四川泡嫩姜片3克、葱白片4克、" a) m4 D9 ^# |/ X
          蒜片5克、白酱油5克、料酒l 0克、蛋清淀粉20克、
' V. ?+ \. H" K6 H+ |  ]' G          鲜汤30克、湿淀粉15克、精炼油400克(约耗75克)- H% M& x- k3 U7 h. `( }

. p. A+ T/ d! h, K' l$ v& I5 f制作步骤：* K6 a* L" O5 a! _9 r/ Y* d' x
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    1、花螺刷洗干净，取肉去内脏，花螺肉另加入精盐搓洗干净。螺壳放沸水笼内蒸一下(消毒)，然后围摆在大圆盘边一圈。青椒、泡海椒切成2.5厘米长的菱形段。花螺肉片成连刀鸡冠形薄片。- M: P5 E# T% o' P3 H- _# D+ X+ P, p# `
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    2、精盐(1克)、鸡精、湿淀粉、鲜汤放碗内对成味汁。螺片放碗内，加入余下的精盐、蛋清淀粉拌匀。锅中放油烧至六成热，下入螺片炒散，再放入青椒段、青花椒过油，起锅，滗尽余油。留油(50克)于锅内，烹入料酒炒匀，再放入泡红椒段、姜葱蒜片簸转，烹入味汁炒匀，起锅，盛于螺壳盘中心即成。7 O0 l* ?+ y8 S4 ?: v* N
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制作关键：! J! a4 C/ t- L( ~! p- R! C

4 r. g6 z5 h+ o1、必须要选活花螺，取肉后一定要用精盐搓洗，去泥腥味。
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2、片螺肉要薄而大张，炒时要急火短炒，断生即可。