barroom1 2008-3-13 18:08
法国传统名菜肥鹅肝
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据记载大约在4000多年前，古埃及人嗜食鹅肉，随着尼罗河两岸发展，部分迁移的埃及人在旅途中为了储藏鹅油，慢慢地发现鹅的多种用途很多。而真正发现吃鹅肝的乐趣及美味的，却是2000多年前的罗马人。他们开始搭配着无花果食用，并被西泽大帝甚至视为极品佳肴。把鹅肝这项高贵食材发展为美食的是中欧的犹太人，虽然他们是当时唯一知道如何烹饪出美味鹅肝的人，但食用内脏并不合乎于犹太人的宗教律法，也因故失去了将它发扬光大的机会。后来，由民间流传到Alsace(阿尔萨斯)及法国西南部乡村，渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱，并搭配法国面包食用，既简单方便又更平易近人。法国路易十六时期，鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五，在品尝之后，竟深受喜爱，从此便声名大噪，并被当时许多知名作家、音乐家所称赞，自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。之后，随着冷冻技术的发展进步，逐步得以行销全世界。
对于吃来说，鹅肝分冷吃和热吃两种，冷吃一般是将肥鹅肝去血筋后搅碎制成泥状，称之为酱。也就是我们通常所说的鹅肝酱，热食一般取整块肥鹅肝经过腌制后或煎或烤或蒸。无论冷热，在西餐里肥鹅肝都是被做为头盘出现的，虽说它算不上一道主菜，但是其在餐桌上呈前起后的作用是不可小视的。
单就鹅肝酱来说，目前市场上所能买到的鹅肝酱，据统计口味有几百种之多，可我们能见到或是说适合中国人口味的的也就那么几种，但就这几种不经过精挑细选味蕾还是很难一下子轻易接受的，不接受的并不是鹅肝本身，而是配料。与其这般，我看还不如自己动手，自己喜欢什么自己知道，或冷或热，或酱或煎烤咱就不麻烦别人了。套用一句广告语：自制肥鹅肝，绝对新时尚。
不过这道美食可得来不易，经过专门挑选所饲养的鹅，被混合了麦、玉米、脂肪和 盐为主的饲料“填鸭式”的喂养，主要只是为了取它的那一副肝而已。这些在春天出生的鹅到了秋天，每天开始被至少一公斤的混合饲料填塞喂养，时间长达至少四周，直到鹅的肝被撑 大为止。这些鹅肝一般重达700到900公克，不过有些来自Toulouse和Strasbourg地区的鹅，肝据说有2公斤重！
用来作鹅肝的鹅并不多，而且体型要够大才能制造出足够重的鹅肝。除了重量外，鹅肝的颜色也很重要，受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的，只有纯鹅或鸭肝才能被当作是“Foie Gras”出售，“Gras”这个字代表的就是“顶级”。
法国鹅肝的吃法，通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。另一种经过“加工处理”的吃法也很受到欢迎，这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘，也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地cognac、苹果白兰地Armagnac、波特酒port和松露truffles。
guchengke2008 2008-3-15 20:06
据说脂肪看量较高，美味也不宜多吃啊，感谢楼主发贴
jzhang2 2008-3-17 00:36
好精致的美食，谢谢楼主发帖。不过不符合大多数国人的口味
aikin0533 2008-3-17 10:15
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mw2801050116 2008-3-17 10:55
靠 变着法儿的吃 我还是吃鹅肉吧 鹅肝享受不了
yusum 2008-3-18 15:52
鹅肝的吃法看来要从原料开始，否则，只是自家的土鹅肝了，味道一定不一样
sunan6699 2008-3-18 19:41
哈喇子流了一地:teeth :teeth :teeth :teeth
疯狂一个 2008-3-20 16:22
相信这肥鹅肝的价格绝对不菲，和鱼子酱一样，老百姓吃不起哦:faint
sex100fen 2008-3-25 08:58
谢谢楼主，又学了不少知识。
cangshan 2008-3-25 12:03
口水中啊很美味。。。但是“填鸭式”造就的鹅肝不适合所有人吃，血脂高和脂肪肝的人不适合。
ritter5522 2008-3-27 18:51
实际上法国弄的这种鹅肝是一种病态的，类似于肝肿大之类的，而且这种美食也不是谁都享受得了的，以前看过一个国外的美食节目，那个主持人笑着夸那个厨师做得好，厨师刚走他就吐到餐巾上了。
lilei513427 2008-3-28 13:13
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