一路踏雪 2007-5-19 18:15
八种香甜卤水制作方法
[pp=落叶归根]请一帖一菜[/pp]
:d;?
|?"UR
h
S fYl!b c%v
.},R)d F Q9N1J3s
[img]http://www.fs136.com/upload/jsjl/j2007020708491394.jpg[/img]*LC-R^q
I
'V3K$U+T"b6z/s;RLK
[color=SeaGreen][size=4]1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
"V4F!N4H7nYB
#P
d/N@/Bb-T4b
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时
*].bf"nJ/w
+_~mk\
2、用料：八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)
7o t)s4T&a8T"ic
om P }7s8WTe ^
做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。 s Vp
}%O0Wc P
C(a4?@ Y x?/R
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。 /|C8F dE$G8A(P0]5f
m$P
R @~!R v U,I
做法：加水熬一小时。
&W^c\6O4y
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。 *V6Up$l,cGn
g5Ym$T-W:L|:{
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
LRB e2m-a H
2b$[LYa a|!r
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
3s2g9uD"G,Y&`5K,Zu
,sJ.w;M`x;kcv
做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
E w
rv ? y d9S,U
b
I7Sa#QL&ke
保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)
Z5L d9Q1j x$T#F5X ]4X
G c(yt+jH+xa
6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 :l }S p0]\:e3W N
ro @A:nx8k
做法: g6el&j5T Ee+N
z#k Mj {
(1)用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
UZ ]#B8f"\*W2Q8sN
T QL~W-N T r
(2)将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
0cM!c8X*E
Za&O.Q%j%m9B/Ea
(3)将汤烧开，倒入香油即可。 Z [:HlS"G'Q
7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。 *q7y+M[f/L
3|*Y cJ#p-a'y
汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。 %q8X3d
O6VG1e/h
)|:Y]*[9h4g%jl
调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。 T6[
Oc4H%t~X8w6fs
XK7z] _#c|
制法： ,Bn)F(R V-HDl|
'Vi.^`} N TA R
(1)老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。
\8l kiOM)|
T#EH'iN3P v
(2)原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。
$W$Y-S(flzS
] F u0CGp*Ue(^$pw2} @
(3)先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。
4EQnLQ4\
8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g
:|;cK C#] p ^ I
E Y"EZ M,Y1T
N
方法： _z$F{8KP_N9l \
^*l.W7l:a
(1)干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。 eEX1F5uq9x7mt
9G'vJBm0Z*Q
(2)净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。(卤鸭脖子的配方)[/size][/color]+s2J v?4s"f'])? Z
.fxe;L/P.K5Om f
[[i] 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-19 07:35 PM 编辑 [/i]]
tk5047 2007-5-19 19:22
楼主 在我知卤汁 有黑卤一即一般有色的卤类 白卤一即白切鸡等淡色或原色 贵文所教的都是黑卤 不知大大可教些白卤汁作法与配方 谢了
在线客服(1)