查看完整版本: 家常菜之水煮牛肉

家常菜之水煮牛肉

一、原料：牛里脊肉300克、大蒜头20瓣、葱3根、姜1块、空心菜500克。
g}GK*Q 　　　　
!]V/MW9N`8t4F.C~ z 　　二、佐料：郫县豆瓣2汤匙、干辣椒粉25克、酱油1汤匙、蠔油1汤匙、料酒1汤匙、芡粉2汤匙、鸡蛋1个、土茶油50克、精盐及鸡精少许、清水少许、花椒面10克。HJw^X
　　　　　,n5s[FYx(_
　　　　郫县豆瓣酱、姜蒜末 下图：
"Z.H_$W)A [img]http://static.comhuan.com/UserSpace/20070426/285642/28564249079682.jpg[/img]5Q va-c7h
[img]http://static.comhuan.com/UserSpace/20070426/285642/2856425874.885.jpg[/img]
`S z0PM*_O 　三、准备工作：
9I3vC2m-Pr4~Z 　　　　
!qB
c\1_0L&ZP)D2u 　　　　1.大蒜、姜去皮，切成姜、蒜末拌匀（如下图）；葱切成葱花待用i j6Y9_X4nUE;I0J
[img]http://static.comhuan.com/UserSpace/20070426/285642/28564227883808.jpg[/img]_p}2cW.ZE
2.空心菜洗净，取上2/3段嫩株，掐成15cm长一段，浸泡在清水中待用。（如下图：）
#e"|efIs8Q [img]http://static.comhuan.com/UserSpace/20070426/285642/28564294171261.jpg[/img]J
}T ~V+hH G|
3.把牛里脊肉切成5cm*3cm的薄片（如下图），准备上浆。$L3`/pX'X}%g+tt4d
[img]http://static.comhuan.com/UserSpace/20070426/285642/28564260107433.jpg[/img]
[}-f-q3E8U o s
\ 4.牛肉上浆：
vB&p+X6R$z6yPjo3Z 　　　　 Dl|Oz
　　水煮牛肉肉片的口感很重要，主要是通过给牛肉上浆来完成的。上浆的目的是给牛肉补充水分，一般500克牛肉能吃进100克左右的水。
4ci)H`VKH 　　　　K7CvnyJu
　　用于上浆的原料有调味品（蠔油、精盐、鸡精、生抽）、料酒、蛋清、清水、芡粉等。 B2sGxp6_S[
　　　　,a$uc9Lu V8DZ
　　调味品好说，水和芡粉就不是很好控制了。$Zz`5VW
　　　　
7k;edwLI.]{M4Ig 　　正确的顺序是：调味品、料酒、蛋清、清水，最后芡粉。因为蛋清和水可以使牛肉变得软滑，而芡粉是使质地变干。
1o.j6_Am8\;S 　　　　eB+L2K\
　　调好味后，先将料酒、蛋清加入，再视牛肉的总量放适量的清水，顺一个方向搅拌；等牛肉明显有滑润之感后再加入芡粉，同样顺一个方向搅拌，最后再放入一点油，避免牛肉表皮风干影响口感。
ny(}]&@HY k4tk3N J 　　3^ZggD8p H
　　浆好的牛肉，如下图：i[7Ut7L
[img]http://static.comhuan.com/UserSpace/20070426/285642/28564212763543.jpg[/img]-R C%[&R*t9p@HA`
　　四：烧制：
8l G)Bkt,zg)M*t 　　　　
v7MI)}'b.A7O(Q f"? 　　1. 炒锅置旺火上烧热，倒入适量土茶油。K&X3ee6h#YoI$L
　　J _'B
](n b;f+?
[img]http://static.comhuan.com/UserSpace/20070426/285642/2856422572190.jpg[/img]
;arn,k5uS 　2.将备好的一半蒜、姜末倒入锅中炝香（如下图）：
r {e0Q0HJ*_ @ [img]http://static.comhuan.com/UserSpace/20070426/285642/28564284788497.jpg[/img]
+Y4y-|+a9y)dD0sl 3.继续放入郫县豆瓣酱　（如下图）：
rFt7@T rAdG [img]http://static.comhuan.com/UserSpace/20070426/285642/28564232974200.jpg[/img]
:B2F'X4G$e 4.将佐料煸炒出香味(如下图)：7x$_y?D5P
[img]http://static.comhuan.com/UserSpace/20070426/285642/28564245941544.jpg[/img]2R5P$T/L:`eYD,JJx`
5.放开水、适量的精盐、鸡精，改用小火煮开汤料。$t/z-L9uWR~A4g o
　　 (有条件的朋友，如能用鸡汤来制作汤料，味道会更好哦！)
TFz7g8o 　　　　S"v!CW0JI/V
　　如下图：
.P:{lW%KG:~)Z [img]http://static.comhuan.com/UserSpace/20070426/285642/28564250591138.jpg[/img]
3F9M9w*PP 6.在等待汤汁烧制的时间，把之前准备好的空心菜叶铺在中等深度的汤盆中，如下图:Z`,~H#L
[img]http://static.comhuan.com/UserSpace/20070426/285642/2856425308292.jpg[/img];M%MrrI&l gM
7.香喷喷的汤汁烧好了，这时把浆好的牛肉下锅，如下图：
~ J(_*\7US [img]http://static.comhuan.com/UserSpace/20070426/285642/28564223179326.jpg[/img]P2HO$a3L b9G-r!o
8.牛肉煮至八分熟即可出锅，如下图x4H6_fB2fLP
[img]http://static.comhuan.com/UserSpace/20070426/285642/2856429736.967.jpg[/img]5L-C;za2R.P$i8y
9.半成品出炉！耶~i}5n9O L`
[img]http://static.comhuan.com/UserSpace/20070426/285642/28564293934109.jpg[/img]
S @3fTk 10.再烧100克土茶油：
6g Fo%j7FL#U#z6U [img]http://static.comhuan.com/UserSpace/20070426/285642/28564299911328.jpg[/img](~.}j#btf+uR
11.放入剩下的姜蒜末：
/~WA8hio[ E [img]http://static.comhuan.com/UserSpace/20070426/285642/28564273832938.jpg[/img]
]Ky3aV3}R'nv 12. 再放入三汤匙干红椒粉(花椒粉)lW)}w/~FW5C0{"Z
[img]http://static.comhuan.com/UserSpace/20070426/285642/28564248729891.jpg[/img]
X(kAlv5N
13.哈哈，把烧熟的油均匀地淋在牛肉上，你听：9cpe&xj9PYvz
　　&e!tK9H.b
　　滋~　~　~　~
6^:j F%VmF6mF [img]http://static.comhuan.com/UserSpace/20070426/285642/28564233770923.jpg[/img]
([9G!B)WT&q1i [img]http://static.comhuan.com/UserSpace/20070426/285642/28564293589548.jpg[/img] co-pqRD
[img]http://static.comhuan.com/UserSpace/20070426/285642/28564230535471.jpg[/img]
aOhLtR n)em_y
h l'^/O |
收工!!!!

楼主介绍的很好，不过我对上浆的顺序有点不同的看法，如果先放鸡蛋那水就不好打进去了，蛋清有一定的保水作用，使牛肉吃起来更嫩，我想因该是先打水，后放蛋清。

回复 #2 落叶归根 的帖子

好像说的蛮有道理的，回家我也试试。看看谁说的有道理。