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查看完整版本: 云南过桥米线

奥斯曼大帝 2013-1-10 13:28

云南过桥米线

难度:掌勺(高级)i4OhW8M!gI!cZ

4\ u~ rbt? 时间:1小时以上
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mA~gC;j,RZMI i,d|X;e

b.e q~U
4\ vF$gF\um 主料
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S.u]-o7](Ss4] E%r
/X:_2W A(K?Z VHy j!b3?8`

tRqU,J:u|n;B+?:? 云南米线一把
*K1v7agM 7g(k;[%I1v(g en1i
鱼片一碟 Zn&P'n X1y-_t}

:i lq*ux
l j ^T6Y3X(K Z
1e$S,v.w `EV 猪肚一碟(放入鸡汤煮熟) )s poXT9Zr,}#\ c#h
*Ag v!B P~"OL
猪里脊肉一碟(切薄片小于1.5mm) 1C3Qw,yVb#L\

M ns'V`|'Q5_g v
!^#X*r$_o9E"]~$}8X rPJ.p w9\|\#n
鸡胸肉一碟 m*r r*T$R$}:v

4w*x){)F n2@Iy 蘑菇一碟
5Bq$o`9Ngf"Eq ](P,kM0L0K_IC C}H

a-`VNS.MP;A yD7F;`Hct
绿芽菜一碟 b;`8V ms]
^-u%m(H9v#u1j
豆芽一碟 t'w9CO#dD {K+I
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&M3nGn ^7~a
C HjC5q&`y&pe 豆腐干或者油豆腐一碟
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8M!g8K\U #vR v/M D#w_6~ kg;U
辅料 @yk-r [R5V x'v&e

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&L$Cbr`vdB 辣椒油适量
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p:p S$x)rza&S 胡椒粉适量 $d;Rr x]2N gO\|

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u#s Y^p$qx7g\$o
4l4]0C g&_3v] 醋适量 u0H _8T_!v&U2]-P
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盐适量 p$G5A#U ]2{e;\,^W n
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鹌鹑蛋适量
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SX!{CJ gQ 榨菜适量
Fv qG[cE -G(_^AzD
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m"P*F+\%j] 火腿适量
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香菜末适量 ~$m(H*[8G

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香葱末适量 .{G0[]~+h:E
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做法步骤}!dqU:~ g f+k

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1. 将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净,将鸡油取出。鸡肉切成小块,先入油中爆香,加入水盖过乌鸡,慢慢熬煮成浓鸡汤。(用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓,因为个人偏好乌鸡的口感,全看个人喜好)]7| Q E h:x
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2. 烫碗:装米线的碗必须先用沸水烫过,保持温度。米线先用水煮开,或者烫熟备用。t%G/u4d*mZQu
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^_5i_(U ^!jC+U#Ld)O 3. 平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油。
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4. 将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中,将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满,这时厚厚的鸡油就浮在上面,可以保持鸡汤的温度。
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Y!|oG#WNk^r 小贴士
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云南米线一定要做到“四烫”:即鸡油沸烫,鸡汤滚烫,米线现烫,盛碗要沸水烫。
%h Y P.^$IN`(u 只有保证四烫,才能保证鸡汤的温度能将所有食材烫熟。 \4M:|(x~/w;o/G/z*O
“三忌”(自己总结的吖):
l!D)t ~ h 1. 忌先喝汤,因为上面盖着的鸡油温度很高,以免嘴被烫伤。f@i+E$|U0]g
2.忌不按顺序放配料:应先让高温将荤食,蛋滚熟,再入素食,最后入米线。一股脑儿放入搅拌,是极不认真滴做法。tH1UR} aG
3.忌最后吃荤食:吃面线时要先吃肉,鱼片,才能保持在最滑嫩最鲜美的时候入口。然后米线,最后喝汤,等食材基本食净,汤的温度也已经降到适宜入口了。
0Pp l6lB/a}b 云南餐厅里 荤食材料除以上外还可以加入猪腰,鱼肚或者鱿鱼海鲜等,蛋可以使用鸽子蛋,在云南过桥米线中,配料的碟数用料越多就越高档。
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