奥斯曼大帝 2013-1-10 13:28
云南过桥米线
难度:掌勺(高级)i4OhW8M!gI!cZ
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时间:1小时以上
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云南米线一把
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鱼片一碟 Zn&P'n
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猪肚一碟(放入鸡汤煮熟) )s
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猪里脊肉一碟(切薄片小于1.5mm) 1C3Qw,yVb#L\
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鸡胸肉一碟 m*rr*T$R$}:v
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蘑菇一碟
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绿芽菜一碟 b;`8Vms]
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豆芽一碟 t'w9CO#dD {K+I
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豆腐干或者油豆腐一碟
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辅料 @yk-r
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辣椒油适量
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胡椒粉适量 $d;Rr x]2N gO\|
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醋适量 u0H _8T_!v&U2]-P
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盐适量 p$G5A#U]2{e;\,^Wn
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鹌鹑蛋适量
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榨菜适量
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火腿适量
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香菜末适量 ~$m(H*[8G
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做法步骤}!dqU:~g f+k
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1. 将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净,将鸡油取出。鸡肉切成小块,先入油中爆香,加入水盖过乌鸡,慢慢熬煮成浓鸡汤。(用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓,因为个人偏好乌鸡的口感,全看个人喜好)]7|
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2. 烫碗:装米线的碗必须先用沸水烫过,保持温度。米线先用水煮开,或者烫熟备用。t%G/u4d*mZQu
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3. 平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油。
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4. 将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中,将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满,这时厚厚的鸡油就浮在上面,可以保持鸡汤的温度。
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小贴士
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云南米线一定要做到“四烫”:即鸡油沸烫,鸡汤滚烫,米线现烫,盛碗要沸水烫。
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只有保证四烫,才能保证鸡汤的温度能将所有食材烫熟。
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“三忌”(自己总结的吖):
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1. 忌先喝汤,因为上面盖着的鸡油温度很高,以免嘴被烫伤。f@i+E$|U0]g
2.忌不按顺序放配料:应先让高温将荤食,蛋滚熟,再入素食,最后入米线。一股脑儿放入搅拌,是极不认真滴做法。tH1U R}aG
3.忌最后吃荤食:吃面线时要先吃肉,鱼片,才能保持在最滑嫩最鲜美的时候入口。然后米线,最后喝汤,等食材基本食净,汤的温度也已经降到适宜入口了。
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云南餐厅里 荤食材料除以上外还可以加入猪腰,鱼肚或者鱿鱼海鲜等,蛋可以使用鸽子蛋,在云南过桥米线中,配料的碟数用料越多就越高档。