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麻仁香酥鸭

肥鸭1只…………2000克(Cnr4x_DCS
味精…………1.5克\8IS*Uhl/c:^2p
芝麻…………50克Eb!u&{-YIQ
花椒…………20粒"D,\hh([_'GKO0f
熟猪肥膘肉…………50克
S4RSZ5| 花椒粉…………1克(KN!i;y} pC
熟瘦火腿…………10克4s?+C0dnh2v,T
葱………………15克
[H3NU}?Z~j X'n 香菜………………100克
2].w7J9Wj%O_ 姜………………15克
F$Ey'N2` 鸡蛋………………1个%Fvmt2@kI-d-t
干淀粉…………50克
8})ObX3b+M_([q&Vu 鸡蛋清…………3个8nTG/P%Ik&a,U r
面粉…………50克
nqd.c~#V-s 绍酒……………25克 SkIo|^[ZR,H
芝麻油…………10克V*S?e6?)~
精盐………………8克
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j LgW/yv 花生油…………1000克 （约耗100克）%p2j)SA7a
白糖………………5克
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制作步骤：(k^-h?Hx~
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１、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。  
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２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。  
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'dgg1n/~1r~ciQ%` ３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。 X0Pjj t+|Q

+V3M1w/_$oM 注意：  
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0MngClW.hc 盛大蛋清的容器要洁净，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。