查看完整版本: 老北京传统小吃《卤煮火烧》

老北京传统小吃《卤煮火烧》

[size=6]卤煮火烧[/size]
[size=6][img]http://www.xiaochangchen.com/wan.jpg[/img]
　　卤煮火烧是北京特有的一种小吃，起源于城南的南横街。相传是以前的普通人吃不起肉，所以就用动物的下水来代替。
　　卤煮火烧是老北京纯粹的东西，土生土长，比京剧还要纯粹。最初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉。”据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。因为是老汤的缘故，或许口轻的人会觉得汤口有点咸，此时可以向店家要些白开水兑入汤中，不过就我观察，没几个人这么做的，再觉得咸也会争取将火烧连带汤汁吃得一干二净，的确是香啊。
       典故
　　说起卤煮火烧，老北京一准儿会想到“小肠陈”，殊不知这已有百余年历史、被认为只有穷人才会吃的美味却起源于宫廷。
　　清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。爱新觉罗·溥杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍，乾隆四十五年（1780年），皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。后来传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃了。
　　出售“苏造肉”的小贩清晨在东华门外设摊，专为进入升平署的官员做早点。民国之后，什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售“苏造肉”最有名气。《燕都小食品杂咏》中有“苏造肉”的咏诗一首：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”并注说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”
　　那么“苏造肉”又是怎么演变成卤煮火烧的呢？“小肠陈”的创始人陈兆恩当时就是售卖“苏造肉”的。旧社会用五花肉煮制的“苏造肉”价格贵，一般老百姓吃不起，于是他就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水煮制。没想到歪打正着，一发不可收拾地创出了传世美味。
      卤煮火烧的制法
　　卤煮火烧的制法是将火烧、猪肺、猪小肠、卤豆腐放进盛有卤汤的大铁锅里煮。随吃随盛。
　　卤煮火烧在北京是一种尽人皆知的食品，它是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮（有时也用猪腰子），买一碗主食副食和热汤都有了。
　　具体制作过程是这样的：把处理好的猪小肠和猪肺切成小段投入用多种香料、调料配制的卤汤煮，八成熟的时放入生面火烧、炸豆腐片、血豆腐，待到肠、肺烂熟，火烧煮透又不脱形的时候捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根据口味自行添加。
　　卤煮火烧，简称卤煮，是北京的一道传统小吃。其主要原料是猪肠、猪肺和干豆腐，用大锅卤制，一般要在清早就开始“卤煮”，快到中午吃饭时间，加入戗面做的火烧，待到火烧边软，即可食用。卤煮火烧比较在意的，一是猪肠猪肺一定要洗的干净，一是火烧一定要戗面的。如果上述两条做不到，那么或是有异味，或是火烧会被煮烂，而无法食用。和北方多数的饮食一样，卤煮火烧以味儿厚见长。在卤制过程中，加入大量的作料。在食用中，可根据个人口味，适量的放辣椒油、蒜汁、醋，以及香菜等等。
　　北京有无数家饭馆卖卤煮，但其中最有名的，是百年老号“小肠陈”。小肠陈最早经营的地界儿，在宣武门外南横街儿。说起宣武门，还得拉扯两句儿别的。北京城从打明永乐起事得了天下，也就成了京城。京城分内城外城，内城里面又有紫禁城。这宣武门，就是内城南侧的一个城门。在它东边，是正阳门(也称前门)和崇文门。在古代，大军出征就是从宣武门出发的。在宣武门南边，就是著名的菜市口，是明清两代的法场，有名的袁崇换就是在这里杀的。再往南就到了南横街儿。南横街东起虎房桥，西到牛街，是条东西向的街，长约两三里地。南横街因为特殊的位置，距离内城非常的近，也就成了会馆集中的地方，用现在的话讲，就是地方住京办事处。有了会馆也就有了名人府邸，比如清朝有名的人物如曾国藩、康有为、谭嗣同等等，都先后在南横街附近住过，就连大名鼎鼎的孙中山，当年也曾在湖广会馆落脚。随着民国诞生，等级逐渐被打破，尤其是新中国建立后，南横街周围也就成了老百姓的聚居地。由于居住的人多了，自然饮食业也就发达起来，小肠陈在南横街偏东处，小肠陈东边，是著名的李记白水羊头；在西边牛街，有著名的年糕钱等回民吃食。店面不大，也就有个六七十平米。说到小肠陈的特点，其实和所有的老字号都一样，一是选料精致，一是做工认真，再加上量足，于是也就慢慢的出了名。来的人多了，也就可以不间断的熬汤，时间一长，竟剩下一锅老汤。有了这锅老汤，买卖也就没人可比了在。
　　北京人吃饭，喜欢专门吃“那口儿”，原本卤煮是穷人的吃喝，但架不住好那口的人。虽然搬过几次家，但老主顾都跟着小肠陈，在南横街跑来跑去。相声大师侯宝林老先生，原来也是呢里的常客，由于他经常光顾，带的两个儿子耀华耀文也经常在那儿吃。买卖火了，于是一家子也就有了点小毛病，分了家，哥儿几个姐儿几个，加上七姑八大姨，也就开出了几间分号，但始终都在南城，比如虎房桥、永定门。后来南城老城区改造，楞是把周围都拆迁了。于是哥几个中，就出了个另类，跑到北城黄寺儿开了家大店。
　　现在的南横街，破旧的大杂院变成了新型的公寓，小肠陈的老号，也已经再也找不到了。但在城北城南，在北京城的很多地方，都可以见到它的字号。而且，随着时代的变化，小肠陈也推陈出新，有了新的卤煮火锅，从一种小吃象高层次的饮食发展。这也是陈家前辈想不到的事儿吧。虽然有人说是瞎折腾，不如从前正宗，但黄寺儿的店的生意也很不错。至于以后卤煮会怎么变，咱也甭操那份儿闲心，以陈家传人的精明劲儿，总会老有好招的。[/size]
[size=6]------------------------------------------------------------[/size]
[size=6]小肠陈卤煮火烧 [/size]
[size=6]质 量：4星[/size]
[size=6]服 务：4星[/size][size=6][/size]
[size=6]环 境：4星[/size][size=6]地 址：[/size]

[table=94%][tr][td][font=宋体][color=#008080][b] 花乡分店： 丰台区草桥东路8号院1号楼            电话：   87887815    87887855[img]http://www.xiaochangchen.com/xiaoch8.jpg[/img][/b][/color][/font][/td][/tr][tr][td][b][font=宋体][color=#008080]朝阳分店： 朝阳区外馆斜街甲45号                电话：   64260208[img]http://www.xiaochangchen.com/xiaoch7.jpg[/img][/color][/font][/b][/td][/tr][tr][td][b][font=宋体][color=#008080]方庄分店： 丰台区方庄芳群园3区11楼             电话：   67620251[img]http://www.xiaochangchen.com/xiaoch4.jpg[/img][/color][/font][/b][/td][/tr][tr][td][b][font=宋体][color=#008080]南横街店： 宣武区南横东街128号                 电话：   63544478[img]http://www.xiaochangchen.com/xiaoch9.jpg[/img][/color][/font][/b][/td][/tr][tr][td][b][color=#008080]旧宫分店： 大兴区旧宫宣颐家园底商北段12号                电话：       87917969 [img]http://www.xiaochangchen.com/xiaoch5.jpg[/img][/color][/b][/td][/tr][tr][td][color=#008080][b]后海分店： 西城区什刹海孝友胡同（九门小吃内）        电话：       64025858[img]http://www.xiaochangchen.com/xiaoch6.jpg[/img][/b][/color][/td][/tr][/table]

喜欢的朋友千万要支持我啊！
给个红心吧！

提到卤煮火烧我就流口水了,喜欢吃的要命!还有炒肝我也特爱吃!

卤煮火烧早就有所耳闻，今天看楼主的介绍加深了了解。

提到卤煮火烧我就流口水了,喜欢吃的要命!还有炒肝我也特爱吃!楼主真是辛苦了

看的我肚子咕咕叫。下午就去找地方吃吃去！谢谢楼主了这里。

我是广东人，很难吃到北方的小吃，遗憾那。

看上去很好吃，口痒痒了，有机会一定要尝尝。

您也说说到底是怎么做的，自己做着吃，谢谢阿。

上次去北京没有吃,主要是不知道呀,下个月还去,一定尝尝

吃好一定感到人很热的，北方的菜赞一个，配合二锅头

一直没有尝试过，在什刹海那次想吃了，有没有排到队，遗憾啊，下次一定排到底，老北京的吃货都很重口味，卖相开来不一定好哦

去北京的时候吃过 很好吃 可是在我们这吃不到啊 遗憾

看上去很好吃,有机会去试试！一定尝尝！！

回复 14楼 的帖子

去北京出差的时候吃过，可惜我们这里没有，能不能把制作方法交给大家，在家制作。

宣武门那也有一家，感觉味道还可以，楼主介绍这家没去过，好像是正宗大家，有机会一定去尝尝看

当年在北京吃过卤煮火烧，味道不错，就是豆汁喝不惯。呵呵，有些想念当年的时光。

上次去北京没有吃,主要是不知道呀,下个月还去,一定尝尝

北京吃过卤煮火烧，味道不错，就是豆汁喝不惯。呵呵，有些想念当年的时光。

感觉味道还可以，楼主介绍这家没去过，好像是正宗大家，有机会一定去尝尝看