查看完整版本: 麻辣干锅

麻辣干锅

麻辣干锅应该是来源于重庆地区一种乡土风味很浓的家常菜，做法是将各种蔬菜或者肉类用浓郁的调料炒香，麻辣鲜香的一大锅，一家人围坐在一起吃，又热闹又下饭，天冷的时候还会将大锅放在炉子上，一边加热一边吃。e2B-]P8_7h]ro/]G

LRpKMqJ;{{}7d G 北京如今流行的麻辣干锅是改良以后的新美食，用材极为广泛，可以涮火锅的，也就可以在麻辣香锅的菜单上找到，有的餐厅更是将麻辣香锅的辣度分为无数个级别，什么微辣、微微辣，极辣、巨辣等等，搞得跟游戏通关似的，其实吃起来都差不多。.{h.dEa AJc3g8l

w!@+x2DX_ 麻辣干锅吃起来挺过瘾，一大盆内容丰富的麻辣，让你心无旁骛的专注其中，在辣椒香料堆里面寻找面目全非的藕片、大虾，接连不断的香辣让人无从喘息，因为这种食物怎么吃都没有饱腹感，只会被辣椒挑起越来越高的欲望，直到面前的辣椒山里再也寻不出什么可吃之物，才满头大汗地招手示意服务员来碗白米饭，慰籍自己被麻辣和啤酒折腾得冰火两重天的胃。
9BJ1tD {;ww %}3v/ux%k-Q2`&g`
麻辣干锅虽然取材如火锅般的广泛，吃起来的感觉却和火锅绝然不同，火锅虽也是聚众守着一口锅，但却是不紧不慢、丰盈而热烈的，可以项庄舞剑意在沛公，嘻嘻哈哈地消磨一晚上；但是麻辣干锅呢，却热烈得让人紧迫，也是守着一口锅却没有旁的选择，除了扒拉盆里那些热辣以外，其余的都显得苍白饥渴，于是，一干人等以多年未见的抢夺姿势趴在麻辣干锅周边，狼似地吃喝。
kW9W.X*Uo[%QF ry0D-y&J
貌似丰盛的菜肴其实朴素得不过是一菜一饭，让你别无选择。生活中的很多不满足来源于太多的选择，所以没得选择便成就了皆大欢喜、心满意足。
#v2NsK6_|-?CRD *^(y6R`j%s}$E
在吃喝极大丰富的今天，我们忽然在麻辣干锅面前寻找到了最原始的欲望和满足。2jyo9DB;A
材料：
.A+Bwq%y0~Qkq)| 麻辣香锅的材料非常广泛，基本适合炒制的都可以用来做麻辣香锅，但是基本需要事先处理一下，就是用水焯熟，可以把麻辣香锅的材料分成以下几大类，大家可以根据自己的喜好来选择。%k9o}G*l|

)W.G,reZ!v#d5@mG 蔬菜类：青笋、莲藕、竹笋、圆白菜、蘑菇、金针菇、花菜、西兰花、土豆、红薯等。/qy)~9HG[ s

mve&KE6t WKszt 干货类：木耳、魔芋等。
,K]:E9\.^ GS*u+r W)zw1S
海鲜类：鱿鱼、虾、螃蟹、魔芋等。u)O4P}@
K&I#d;p
\
肉类：五花肉、午餐肉、牛蛙、鳝鱼等。#J2g"zPD8Uw2W

l*j%omd3W 内脏类：百叶、毛肚、鸭肠、鸭胗等。6h+YgPpb1Mu8QeQ{

EL~Xq$M 丸类：素丸子、肉丸、鱼丸等。
P6Z#R$zLw] -i Z?7z~2XW*f
豆制品：豆腐干、腐竹、冻豆腐等。,f_
M _ ?
v L
kZP:{8JyvV
我这次的麻辣香锅用了：蘑菇、平菇、藕片、青笋、木耳、五花肉、芹菜、花菜。[K;z!N? y2]
9|$S }-zJ#N
调料：（800克材料的量，可以根据自己的材料增减，但是我觉得每种菜品不要太多，50-100克差不多，6-8个品种一锅比较好）。
P&xZ*c*M#w[/p2l
| &_1b^|K)Vv
麻辣干锅的调料：五香油100ml、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、火锅调料50克、干辣椒80克、姜片15克、大蒜20克、葱段15克、料酒1汤匙（15ml）、糖2茶匙（10ml）、盐酌情添加、鸡精少量、白芝麻适量、香菜适量。
8A)grF Mec| Gl@[6p1T+?0dm
五香油材料：八角2块、花椒5克、草果1个、干辣椒10克、茴香5克、肉寇1个、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油。j(m3@,B3|
'd\*kP6I1Epj
做法：[&[
sEq_m(sW(c+T
1、先说五香油的做法，这种油因为吸收了香料的味道会特别香，除了炒麻辣干锅，还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法：作法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。
#V$fnDy-?]
1W0^&IDyQ)y 2、处理准备炒麻辣干锅的材料，平菇去根洗净丝成小块；蘑菇去根洗净切成小块；青笋去皮洗净切成粗条；藕去皮洗净切成薄片；木耳用水泡发，去蒂洗净；五花肉去皮切成薄片；芹菜去根去老叶切成段；花菜摘成小朵，洗净。总之就是把准备制作的材料都做初步加工。
{'g wz p3F}9I1|
-n
^+n3\*yf 3、把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青笋稍微煮就行，不要煮软了。制作麻辣干锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟，这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分，不然做出的麻辣香锅会水水的。,ikFb,x

p*eR$V6r:M 4、将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那种灯笼椒也可以不剪。
p*~/w/VW2h|
*aaI[$]_^#Q [pI 5、锅烧热，放入五香油，烧热以后放入干辣椒炸香，注意不要炸变色了，油变红香味出来以后就马上捞出来，沥干油待用。
\y]D+@n e
m;w!L
N;r0Jt2t3FU S 6、放入五花肉炒出油，慢慢煸得干一些好吃，如果不喜欢五花肉就可以直接炒郫县豆瓣和火锅调料了。 yGNEG4x

h'o0_]li4e 7、放入郫县豆瓣炒香和火锅调料，炒出红油和香味。
H\6N4H$N \B%V:m UYejKb8v8k
8、加入姜片、大蒜炒香。
x |B+Ktb)Y"FM"IuA
*Vt6t.a._.WE 9、依次放入材料，耐火候的先放（比如蘑菇、花菜）不耐火候的后放（比如青笋），手脚麻利地翻炒均匀，加入料酒炒匀。$Y"K|L8A9U?
TDaxR/Dw
10、将事先炸过的干辣椒放入一起炒。加入糖、盐（视情况，豆瓣、火锅调料里都有盐）、鸡精（依各人口味）调味，炒匀即可，用大碗盛出洒上芝麻和香菜即可。v ns#xj'l
小贴士：
$N|2x_1MCY6k4I#Gn 1、调料可以根据自己的口味以及材料的多少进行调整，但是我觉得郫县豆瓣和火锅调料是不可少的，使用袋装的火锅调料其实是个省事的办法，可以使炒出的麻辣香锅具有特殊的香味，超市出售的四川或者重庆出品的火锅调料就可以，用多少可以根据自己的口味来调整。
n7l` Z/}[+X
l0q%z[!v:Z_+aR e 2、因为在五香油里使用了花椒，所以在炒麻辣干锅的时候我就没有再放花椒了，我不喜欢吃的时候费劲挑花椒或者吃起来咬到花椒的感觉。
z&S}4DL6a&HP j0V#uKj%Td+u*r
3、制作麻辣干锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟（红薯条、土豆条等），这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分:S(Hs? D.w8S

d!V6Ix]v7vR 4、麻辣干锅其实没什么技术含量，除了调料以外，需要注意的是材料的火候，该脆的得脆，该软的得软，不然就不好吃了。
qA9z!x Uj@5XD q'OBw5t/v
5、关于郫县豆瓣的选择，请看郫县豆瓣是什么？./r@B{ |EXYd

bDo
~8X9HE [img]http://images43.fotki.com/v1384/photos/1/1427767/6943729/2008112509450595-vi.jpg[/img]
%h+V9u'u$V2k )Ej5@*@/{,\uf;w:{ n
[img]http://images43.fotki.com/v1385/photos/1/1427767/6943729/2008112509451723-vi.jpg[/img]
W7MPEMW
0P1vs^"sta(Q [img]http://images42.fotki.com/v1379/photos/1/1427767/6943729/AEF4C803FF117E432A1C50D62E88A4-vi.jpg[/img]

让人垂涎的特色小吃.色香味俱全啊！看着都流口水！

确实不错，要做可得好好准备一下，很多人在一起吃才有味道

这道菜非常适合冬天食用，很诱人的美食，有机会做一次。

这个是个川菜把.我们这个地方也黑流行的.谢谢了

谢谢楼主了，叫我在家自己就能做出好吃的川菜。

鲜香美味的干锅哦！看着看着不尽流下的口水，真是有人至极哦！但是材料太多程序太复杂，我看还是免了吧，找个饭店吃现成的为上哦！谢谢大大的美食！你辛苦啦！

光看那个红红的颜色就有点坐不住了，我们这管这个一律以干锅称之。