查看完整版本: “油爆双脆”

“油爆双脆”

“油爆双脆”是山东历史悠久的传统名菜。相传此菜始于清代中期，为了满足当地达官贵人的需要，厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。该菜问世不久，就闻名于市，原名“爆双片”，后来顾客称赞此菜又脆又嫩，所以改名为“油爆双脆”。到清代中末期，此菜传至北京、东北和江苏等地，成为中外闻名的山东名菜。Vb,\2Z7x+T3w%Bn

}Q @7y8i 2en J0nT/~
PJMQ"oo"}kco
【菜品口感】
M;XGFL
{`fyW0X5HO 口味：酸甜味 ]&?,GyZH
特点: 脆嫩滑润，清鲜爽口。
f@U2H+[2v6J oz b
}#g*O*pc"xp
BFi N yI U^F!M
【制作材料】
"iM9m7tE#zu1A 主料：猪肚(200克) 猪腰子(250克)  (H&poL&n9U
调料：大葱(10克) 大蒜(5克) 生抽(5克) 白砂糖(10克) 醋(20克) 淀粉(蚕豆)(10克) 味精(3克) 香油(10克) 花椒(3克) 花生油(50克)     P:vY8x3D6t:x{W8Y

FU~(\2R:Kbo
.VvH-ThrU_k 【制作工艺】\J.u*Hz4XTf3Re
1. 猪肚尖剔净油、内膜，剞十字花刀，每只肚尖切6 块，猪腰剖2 片割去筋膜，放清水中加花椒浸泡1 小时去臊昧后剞十字花刀，每三刀切1 块；Cu:?"qR!`
2. 锅置旺火上，下花生油烧八成热时，肚尖用少许干淀粉抓匀一下，下油锅过油，再腰花过油，迅速倒入漏勺沥干油；

P~bS+? H3Z3yO 3. 酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁；Ni$gy PklfI`J
4. 锅留余油，回置旺火上，先用葱段、蒜米煸出香味，倒入卤汁，烧沸后，倒入肚尖、猪腰，翻颠二下即成。
u/MY3i
up
C_p0PaA-`
@URd[]fZ 【工艺提示】2]w9y-zr
3f,}5N)m
}0h
1. 火候菜，火要旺，动作要迅速；
b#@7OT\:L/] 2. 因有过油过程，需准备花生油500克。
bJdv M5Jx R(f$h9SA
#`NAV`k Y P'io+w
%S4L!F3hG6rL
u 【食谱营养】
ZR:R \ThI5s(W
#FF dk2Tr 猪肚：猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。
t!{%geWL:R/R6G
E#p%x&B:a(j+I"ZT 猪腰子：猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效；但猪腰子中胆固醇含量较高，固血脂偏高者，高胆固醇者忌食。

这是到地道的地方名菜，楼主讲的顶具体的，请配上图片，就完美了。

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

脆字可真是勾人食欲呀！我可以想象那菜的大致轮廓了，猪肚，鸭肫，很不错的搭配，好希望有机会品尝！