asmaww 2008-9-1 20:31
酸梅汤：古老的沁凉滋味
在夏天，人总会感觉到有点困倦，再加上在空调房间里待久又会全身酸懒食欲不振。看新闻说，日本的一些婆婆妈妈们会在这个季节如仪式一般的排排坐，每人头上顶着一个燃烧着艾灸的反扣陶钵，烟雾缥缈中人的头顶会感觉清凉，精神也会为之一振。如果你没有时间做这样的疗法，那么，这时候你也绝对要喝上一杯冰镇酸梅汤。"H
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酸梅汤这个名字，总是让人感觉漂浮着古早的味道，会营造出想象的空间，你眼前的画面会慢慢的从彩色变成泛黄的旧色，最好再加上一些记忆斑驳的噪点。 回到晚清和民国的那个时候，北京信远斋的酸梅汤可是文人墨客们生津消暑的心头好。他家的酸梅汤一般存放在大肚青花瓷坛内，瓷坛周围有天然冰镇着，我完全可以在想象种感受到那个圆滚滚大肚青花瓷坛满载着硕大的冰爽透亮满足感的喜悦之情，要是坛子足够大冰足够多，这么酷热难耐的夏天，绝对会有人奋不顾身地纵身跃入其中。据说，他家酸梅汤的选料也考究，乌梅要选自云南、广西、四川的上品，桂花是杭州张长丰、张丰裕的香味纯正的桂花酱，冰糖是专供御膳用的。 如果，时光再倒流个几百年，你会再《金瓶梅》中发现酸梅汤的身影，一天，西门庆同学手拿芭蕉扇子在花园内消夏，觉得暑气难消，就教春梅做了一壶“蜜煎梅汤，放在冰盘内冰着。”你再看，“西门庆呷了一口，彻骨之凉，透心沁齿，如甘露洒心一般。”西门庆同学真是命好，老婆多不说，摇摇扇子，就有现成冰镇酸梅汤可以喝，我只能艳羡地一甩头地飘走。 再把我们的思绪拉回现实，这个夏天，如果你周围没有如信远斋般选料考究做法道地的酸梅汤店，又不想去超市买流水线上产出的速溶包装版，而且，也没有勤劳又手巧的老公、老婆、男朋友或女朋友。那么，就自己做好喽。 最简单的酸梅汤食材是，乌梅和糖。 乌梅，一般在中药店可以买到。黑黑的，一股子炭火气。《本草纲目》上说乌梅有敛肺止咳、生津止渴、涩肠止泻、安蛔的作用。早晨，我bf一边幸福地喝着我做的酸梅汤一边问，乌梅长出来就是黑色的吗？我当然头摇地象拨浪鼓一样地纠正道：NONONO！五月中旬的时候，将未成熟的青梅采摘回家，然后温度保持在40℃左右，用文火焙或烟熏烤两三天，然后闷两三天，等她们变成黑色，再用杉木炭灰拌匀后，最后用炭火烤干，就是乌梅了。当然，在我还未调研之前这种冒傻气的问题我也自问过，不过，自从google回答了我之后，我就开始现烧热卖了。
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再说糖，如果单只用糖，显得过于单薄，便有人想起了加些桂花糖，不仅要甜，还要是唇齿留满桂花香的甜。桂花糖的做法总有些江南的温润小情调，小小的星星点点的桂花，金黄金黄的，摘下来，洗净，阴干。接着，薄薄地铺在罐子底，撒上一层细砂糖，然后再一层桂花一层糖地慢慢累加，桂花要铺地薄，糖要撒地均匀，密密实实地腌满一罐子，这是费功夫地细活，要细细做，慢慢做才能显出韵味。最后把罐子封紧，桂花的香气便被紧紧地囚禁起来了。过一两个月，但凡要做个汤圆、红豆酒酿的时候，旧人们便会小心翼翼地打开罐子，用细颈勺子少许的挑上一些作为甜点的点缀。
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大约是人们对于花多抱有“好花不常开好景不常在”般的离愁别绪，于是为了留住短暂的芬芳，就把桂花被做成桂花糖，当然，还有玫瑰花，大朵小朵的红色花瓣被腌渍成散发着浓郁芳香的甜酱，被用在各种小点的制作中。所以，如果没有桂花糖，玫瑰花酱也可以代替。 甘草，也是常见的酸梅汤制作材料。台湾有个词叫“甘草人物”，初次听到是在《康熙来了》。这个词大约就是指在低迷黯然的气氛下，能够带来欢愉气氛，让大家忘记烦忧乐观以对，虽不是主角，但怎么也少不了的人物。中医的处方药理中，有“君、臣、佐、使”的作用区分，而甘草因为其有调和百药的功效，通常被用于佐使药。又因为甘草能解百毒，所以一般各类方剂中，总是少不了甘草。这大约就是“甘草人物”得名的原因。甘草一般被用于治疗咳嗽和胃炎，我咳嗽时一般会吃一种叫复方甘草片的中成药，对我很有效果。朋友父亲的胃炎也是在长期喝甘草泡水后慢慢调养好的。既然甘草这么好用，多放一味也没坏处。ss+MZ lT m6B'x
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用上述材料，乌梅＋糖（包括砂糖，冰糖，红糖）只能算是懒人的食谱，而乌梅＋桂花糖＋甘草就算是小情小调的普世小资做法吧。而真正称得上无敌的，绝对是乌梅＋甘草＋山楂＋丁香＋桂皮＋陈皮＋桂花糖＋冰糖的复方型配料。多出来的几种食材是山楂、陈皮、丁香和肉桂。让我来继续挨个叨叨。coO l+h E/l
陈皮开胃、山楂消腻，这个常识，大约没有人不知道。山楂和陈皮经常是小零食的好原料，山楂膏、山楂片或是九制陈皮。超市卖的九制陈皮我偶尔也会买来吃，常常会酸到不行还忍不住再吃一片。不过，我通常的做法是将紫苏、陈皮、姜片泡水喝用来治感冒。而我的一位好友告诉我，吃完饭后喝山楂泡的水，很快就会觉得饿。 [img]http://www.imedia.com.cn/UploadFiles/2007-7/181540791297.jpg[/img])IL4J-R7L0F
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如果，你喝过我做的酸梅汤，一定会说，哎，有点可乐的味道哦。没错，因为可乐里常用的一个配料——肉桂油，而我的酸梅汤里也有一味原料是桂皮，同根同源，自然有味觉上的相似性。小时候看，总是婆婆妈妈们炖肉食总是会放上一个纱布包，里面包着诸如八角、茴香、桂皮之类有神秘名字的香料，后来，诸多管道在介绍名噪一时的[size=2]Cappuccino时都会附上一句：一定要撒肉桂粉哦，再后来看书上说上医圣张仲景最爱用的一味药就是桂枝，《伤寒论》中桂枝的出镜率最高。那么，[/size]桂皮、肉桂、桂枝这三者到底有什么联系呢？ 调研了一圈，讲法不一，我只能发挥想象，姑且总结一下：桂皮、肉桂、桂枝这三个东西同根同源，都是樟科肉桂树出品的，桂皮是肉桂的最外面较为粗糙的皮，肉桂是拨去外皮后，里面的内皮，搅拌咖啡时用到的肉桂棒就是这个部分刨下来的。而桂枝没有什么争议，就是肉桂树的嫩枝。一般来说，入药的是肉桂和桂枝。（欢迎行家就此问题进行指正）。 我很爱的一部希腊电影《[size=2]A Touch of Spice[/size]》（翻译成中文是《香料共和国》或者是《情寻色香味》），说的是通过香料找寻精神中故乡的故事。片中，小主人公的外公就形容[size=2]肉桂是金星维纳斯，最美丽最性感，这个形容挺贴切的，因为无论是桂皮还是肉桂，她们的性质都是辛、热，而且有小毒，最美丽最性感的女人大约也如此。片中的插曲《肉桂》充满着异域情调，很好听。这个片子绝对是热爱美食和香料人的必看之一。[/size] 桂皮中含有挥发油，香气馥郁，可以改善食欲。在煮酸梅汤的时候，最先出味的就是桂皮和丁香的香味，满屋子全氤氲在这个味道中。
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最后，要说的是丁香，也是我很好奇的一味中药。初识是多年前，我依照书上炮制美容方剂未果，其中一味药材就是丁香，这是我第一次从中药房买到这种药材，当时觉得好有趣，确实象钉子，也确实很香。丁香味道辛性温，她最为人称道的功效就是治疗口臭，听说，唐代的一个宋姓宫廷诗人不仅仪表堂堂，又满腹诗文仪表堂堂，又满腹诗文，但是武则天就是对气避而远之，一问才知道武则天是嫌这位宋同学有口臭，结果宋同学同定时同年，就常年含丁香去除口臭。所以很多香口丸之类的古老美容方子中也常常出现丁香的身影。不过，由于桂皮和丁香的属性，在做酸梅汤的时候用，只能使用少量。 ;dBx*\J\r
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终于哼哧哼哧费了这么多篇幅介绍完全部食材，无非是想说明这道复杂版酸梅汤是多么的无敌。说道做法，其实相当简单。准备好材料：乌梅20颗、山楂8片、甘草8片、陈皮一小撮，丁香5克、桂皮5克、桂花糖一小匙、冰糖或若干。
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先将乌梅洗净然后泡水，等果肉软化之后去核。然后冲洗5、6遍，有怕药味的可以多冲洗几遍，再把山楂、甘草、陈皮，丁香、桂皮也都冲洗干净，一起放到锅里加水，放适量冰糖和桂花糖，大火煮开后，转小火慢熬1个半小时，起锅。用纱布过滤掉原料，等酸梅汤冷却下来就可以放在冰箱里冰镇了。冰过酸梅汤喝起来绝对的沁人心脾，喝的时候别忘了分给亲朋好友，独乐乐不如众乐乐嘛。 [img]http://www.imedia.com.cn/UploadFiles/2007-7/181541383869.jpg[/img]
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adow 2008-9-1 22:07
夏天的时候经常买袋装的酸梅粉来冲水喝，冰镇过后那才真是消暑解渴的上佳饮料，喝再多也不会胀气、比可乐强多了。:excellence t eb8qu1F+^f)`
看了楼主的做法，感觉好复杂，像我们这样的老粗还是买袋装的省心。谢谢你分享的做法！存下来，也许以后心血来潮可以试一下。
天使7 2008-9-2 20:41
好东东呀,学到手了,从小都没喝过呀,这好东东不学就快失传了呀,
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