查看完整版本: 具有独特风味的哈尔滨熏鸡

具有独特风味的哈尔滨熏鸡

熏鸡是哈尔滨正阳楼的特制产品,具有独特风味。
\-H&y#Hn AJr
ah*t5M@/s4E-J$y 原料配方原料：要求选择肥嫩母鸡。 3dc,IOu-g`&j-~
D6AoG5L)c1P#E
辅料。配制老汤标准是：清水100公斤,粒盐8公斤,酱油(原汁)3公斤,味精50克(汤的浓度在波美,5度左右,色浅加酱油,味淡加盐),花椒400克,大料400克,桂皮200克(这3种调料共同装入一个白布口袋,每煮10次更换1次),鲜姜(切丝)250克,大葱(切段)150克,大蒜(去皮)150克,这3种料也合装入一个白布口袋,鲜姜每煮5次更换一次,葱蒜每煮一次更换。老汤配好后,放入锅里加热。 :`kSP$Ppw+i
\:C_v'_AK3Xu&M$J
制作方法：
d @(g(c0?C2Tt*e1] 7F B^RAp
1.屠宰：鸡宰后,彻底除掉羽毛和鸡内脏后,将鸡爪弯曲装入鸡腹内,将鸡头夹在鸡膀下。 'l_6XX0Sv7K.\
0?3^nv8W]7M} J \Me
2.浸泡：把宰后的鸡放在凉水中泡十一二个小时取出,控尽水分。 V!F'xf Up
*S d"km!e{@+`}
3.紧缩：将鸡投入滚开的老汤内紧缩10～15分钟。取出后把鸡体的血液全部控出,再把浮在汤上的泡沫捞出弃去。
g%Pwx3\*m0\/C
BXr4j_#S 4.煮熟：把紧缩后的鸡重新放入老汤内煮,汤温要经常保持90℃左右,经三四小时,煮熟捞出。
/ni};QN0Na*a9O*[^D]
mh:RZbP 5.熏制：将煮熟的鸡单行摆入熏屉