cjin2222 2008-6-14 10:15
干烧鱼翅
［主料辅料〕
'P9r2Ix3UM8k)[
[eq JL0n%n
干玉脊鱼翅…750克 川盐……………5克 d-A Y5Q_
EQi-rs?,HZ
黄豆芽………150克 味精……………2克
J+G(P p;yvO9v
|5N%]Cq8q!xR
肥母鸡肉……750克 姜……………100克+J8?4J#wZ6]2{W&d
0};U g]X;{5p
火腿…………l00克 葱白段………100克
8y@wX }
9`*`,I o`'e F0]'E&D
猪肘…………750克 鸡汤…………3750克!_(Dud:t v X
` J&fGwbJ j n
绍酒…………200克 芝麻油…………25克y TR qi
F
Y;O'Ov k
糖色……………15克 猪化油………150克
-jR3h'G j[
p x6}
U4E
[烹制方法〕
YH-\qT![ K:t|R
nP&e0kz4z-t*A%Qx
1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，姜拍松。
%M5f5NX3|$~7Pw D G g9S
b
d
kB-S*a1t;do
2.炒锅置旺火上，下猪化油25克烧至四成热，放入姜25克、葱白段25克炒一下，加鸡汤750克、绍酒50克、鱼翅氽约10分钟捞出，倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。
i#T^Q1e(Ye
/pM#a)u0a'_
3.炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至七成热，放入姜25克，葱白25克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4克炒匀，接着加入鸡汤1500克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上[img]http://ada99:Image480.gif/[/img]rR
uRe"Hy
{ W
,H$[D$KX~;aLJ&H
2小时。
3g0n3{.qH
Y7m5R]9}Y| }9r
4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。%`1xt"e4OXWl
fab gW,Nu/D
[工艺关键]
6a |%m3_K
z)fj
'HI~9C&X j
1.“于烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。
X r;X"}(`'n
D b
4{O'B)D"m,F7ri {
2.[img]http://ada99:Image480.gif/[/img]
mQ7i C&[
2f z
^A xB.@#S
翅的汤汁要适量，待[img]http://ada99:Image480.gif/[/img] l V*we ` r
)x5qS Q&{N[k9JY
至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。
CIXF O$v
s,\_ M"NT
（风味特点）q f"p^tJ-H
5`L4nx1E%I^B
1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。
/xp"aA8]J f {
t r#f2N$[R3w
2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针之上。有“微火妙功，细烧慢[img]http://ada99:Image480.gif/[/img]
/vH RFi
RQ EAX)s
；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇
flyltt 2008-6-14 13:45
鱼翅这个高级的食物，我都不知道有没有机会去买呢，呵呵，不过，看到楼主这样的介绍，口水都流了
在线客服(1)