[热菜] 私房菜食譜5

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:10 只看该作者

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私房菜食譜5

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炸鳳尾蝦
' A" J3 \0 Q8 Y& \- n. M8 s制作工藝:軟炸口味：鹹鮮味* G/ r# [* b( k" c3 A! \
主料：草蝦300克  配料：小麥面粉100克全脂牛奶粉10克  調料：鹽1克味精2克料酒2克香油1克姜3克大蔥10克蘇打粉5克植物油75克
2 I- ]% ]* T4 {- x- L1. 蝦去頭和外殼（僅留尾部的殼）；
3 A2 q3 G! ^7 s5 p9 M2. 自背部切開（不切斷）；
3 M3 q0 O2 M* y3. 加鹽、味精、酒、麻油、姜、蔥醃漬20分鐘；9 e- E$ h2 U9 K2 T
4. 將面粉、蘇打粉、奶粉、清水、攪拌成面糊；
( I' t& f, _* }$ X' X- X5. 將蝦一只只放進面糊中蘸勻後，入熱油鍋中炸至金黃色，撈出擺于盤中。2 Z# N* \3 @- z, E) n& @3 D

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: x6 i! E  d6 z1 s: B/ l熗香魷魚須
( ?' S5 L+ W4 ^2 }制作工藝:熗口味：香辣
" R) Q6 h2 k9 v7 J5 J主料：魷魚(鮮)400克  配料：冬筍60克竹筍60克  調料：辣椒(紅、尖、幹)20克鹽4克味精2克白砂糖5克豬油（鍊制）30克料酒5克
4 y0 E# J% T* n2 o8 ~1. 魷魚須治淨改刀成條；. C0 |( O+ P: i' D3 x+ H
2. 冬筍切成頭粗絲；' l1 u: ~' @6 B/ k9 p5 D+ |
3. 幹辣椒切成馬耳形；, A, K2 P0 _+ Q9 e4 p6 a
4. 鍋中加清水燒沸，下魷魚須、料酒、鹽、鮮魷魚須斷生時撈出；
# u9 |) ?7 R7 Q5. 竹筍焯斷生晾冷；; S* o  r2 U$ u7 U* J7 A
6. 另鍋放入豬油燒熱，下幹辣椒炸香，放入竹筍炒勻，再放入魷魚須、冬筍絲、鹽、味精、白糖炒勻，起鍋裝盤即成。  k2 k! k( V  Q; r, S
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3 I: T  d/ t# [% H2 C% A$ S熗白菜: J  ^$ q* D/ w- N: V- @1 n2 o7 Z6 f3 y
制作工藝:熗口味：椒麻味  S3 z2 I' k2 l7 G2 u
主料：白菜300克  配料：胡蘿卜50克  調料：香油15克胡麻油15克鹽8克大蔥10克醋10克姜5克
- _# P+ M. E2 J3 \1. 白菜幫、胡蘿卜切成4釐米長的細條；
- x3 l4 Z0 f9 s4 q1 k9 T2. 用開水燙一下(但要保持菜幫的脆嫩)，用涼水過一下，控淨水分，裝在盤中；( d' R; o, L3 c& p" s
3. 香油、花椒油、精鹽、醋、蔥絲、姜絲兌成汁，澆在菜上即成。
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7 y9 `( \9 Z' v; N# {' R$ a. e3 I: v燒鮮魚
% U1 ]7 N- J, ^# J制作工藝:紅燒口味：鹹鮮味
: s' l5 v2 }, Z. D主料：小黃魚1000克  配料：調料：姜3克大蔥5克香菜4克料酒3克鹽4克醬油3克白砂糖5克香油3克  ; P) P$ x3 K9 M# n- z0 [
1.將小海魚去鱗去內髒洗淨，瀝去水分待用。7 y0 u1 E: F: M3 O" `7 y6 C/ K
2.碗內放適量鮮湯，加入醬油、料酒、鹽、白糖調成汁。
/ }7 H' a* K% Y+ t) R3.平底鍋注油燒熱，將小海魚擺放在鐵鍋稍煎，隨即倒入調汁，撒上蔥絲、姜絲、用慢火燒入味，燒熟後收湯汁，撒上香菜末，淋上香油，原鍋墊盤上桌。
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燒茄子) F/ `7 c! y1 C
制作工藝:焦溜口味：家常味7 J+ y( X9 j2 p! P/ R
主料：茄子(紫皮、長)500克  配料：調料：植物油30克醬油25克味精5克鹽5克澱粉(豌豆)10克大蔥5克姜5克大蒜5克
1 [5 y& e6 F* ?0 W1. 將茄子去皮、洗淨，切成3釐米厚的塊，每塊的一面每隔半釐米剞上深半釐米的刀紋，剞滿為止，改切成3釐米寬的條，斜刀片成1釐米厚的抹刀片，放在室外晾曬1小時待用；
3 E; [! O; }2 N* s3 W8 o3 \2. 將醬油、味精、鹽、蔥、姜末、澱粉、清水100克對成芡汁；
# V1 w2 [& k% F9 |3. 淨炒鍋置于旺火上，放入植物油，燒至七八成熱時放入茄子片幹炸，要勤用手勺翻動，炸至面皮焦時撈出，控淨油；
9 r# N( ]8 u: L4. 鍋內油倒出，留少許底油，再回火上燒熱，放入蒜片煎黃，待出香味，倒入芡汁和茄子同燒，攪拌均勻，芡汁濃稠即成。
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5 }1 I* t9 S! |( x燒羊排& I+ F3 l& a  F* d& D+ ]/ ?
制作工藝:燒口味：蒜香味
- f2 E+ D2 W2 [  J4 Z主料：羊排1000克  配料：調料：芥末30克小麥面粉28克香菜28克大蒜28克牛油15克鹽18克胡椒粉4克  % a- u# S3 Z# V( R3 x
1. 羊排加入鹽，胡椒粉醃10分鐘；
+ j% M0 \+ d% w% @2. 將面包粉、香菜末、蒜末、牛油混合拌勻待用；
1 r4 ]% S3 Q* Q3. 將羊排並排放在深盤中，放入微波爐中高功率3分鐘；) ]4 z- F& z3 Q3 r% _# y/ m, H
4. 取出抹上芥末醬、撒上面包粉拌成的混合物；+ u6 s* W* s; s  T6 ~( }
5. 再放入微波爐高功率3分鐘即可。
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燒口蘑
5 F2 I0 Z% k) ~1 H; Y制作工藝:燒口味：鹹鮮味
1 R% c, R4 {! i主料：口蘑300克  配料：雞蛋清150克冬筍50克  調料：鹽3克味精2克香油10克豬油（鍊制）50克澱粉(豌豆)5克
/ K1 Z2 B* \  w; R' b1.將水發口蘑洗淨，批去蒂，用清水漂洗一次，撈出，擠去水，切成片，放入碗內，加清水少量，入籠蒸透取出。
: e$ f; p: O: Z/ H+ X+ P$ i% ?9 x2.炒鍋置火上，放入熟豬油燒熱，放入蒸透的口蘑片炒出香味，倒入澄清後的口蘑原汁適量，放入熟筍片、熟雞蛋白、精鹽燒入味，放入味精，用水澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，淋入芝麻油炒勻出鍋即成。: [) ]8 H4 s* D; ?
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燴奶湯鯽魚
+ ]% y* C7 K5 L+ E# t9 V! [6 Y# T制作工藝:燴口味：奶湯鹹鮮* g6 M4 x- J: Y2 r
主料：鯽魚500克  配料：白蘿卜250克豌豆苗10克  調料：料酒10克味精5克鹽2克豬油（鍊制）50克大蔥5克姜5克  - T4 t- H7 u: K4 X
1. 將鯽魚去鱗、去鰓、去鰭，從魚鰓一側靠下部，用刀尖切成半月牙形，摳取內髒，不要弄破苦膽，魚子不要掏出，衍淨內膛；然後在魚身兩側剞直刀，將魚下和沸水中汆一下備用；
2. 將白蘿卜洗淨，刮淨皮，斜刀切成絲，下入沸水中焯一下撈出備用；
! p) ]$ j% G# H7 u4 U+ K3. 豆苗洗淨，用其嫩尖；
( }* u. `* i" Q7 N' k1 {" V) _# c4. 將炒鍋置火上，下入大油，用蔥（切末）、姜（切末）熗鍋，加上奶湯，放入料酒、味精、鹽、毛姜水，把魚下入燴煮；1 T! k2 H1 S& I9 k
5. 再將蘿卜絲放入鍋內，同魚一起燴爛，出鍋時，調好口味，撒上豆苗，淋上少許明油即成。" {9 W' ^8 f$ ~
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燴紅白
- }# ]; i5 g6 g# \制作工藝:燴口味：麻辣味
0 M! r. C0 _4 a" U9 q( B- \8 F主料：鴨血(白鴨)150克豆腐(北)250克  配料：酸白菜50克  調料：醬油10克香油5克豆瓣辣醬20克植物油20克料酒10克大蒜5克姜5克花椒4克澱粉(玉米)3克青蒜10克  4 a) o3 N. H. U7 v  R
1. 鴨血、豆腐均汆燙，冷卻後切成長片；" o" F% a8 D9 `' Q3 T9 q9 {- @& F
2. 酸菜、青蒜切絲，蒜，姜切成末；
$ w* U3 u8 X5 n$ R2 ~/ l3. 油鍋燒熱後先炸花椒粒至香味出來；' x/ `" e) `+ r- s
4. 撈出花椒粒，放入蒜、姜末炒酸菜；
* C' C% p: J8 f$ u) F5. 最後加入豆腐、鴨血、調味料，燜至入味後，再撒下蒜絲拌炒即可。
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) C, v6 Y# Y$ m9 U8 Z燴鴨雜
6 y1 ?2 r% b: Q5 z( c! y7 N制作工藝:燴口味：清香味) {2 H* K  d) r, Z
主料：鴨心50克鴨肝50克鴨肫50克鴨舌30克  配料：牛奶50克玉蘭片10克香菇（鮮）5克  調料：澱粉(豌豆)10克料酒10克鹽2克八角2克大蔥2克香油2克  5 S+ p' {5 m8 S- I7 C
1. 鴨雜用水洗淨，再在開水內煮沸，放冷水中漂淨；# z& V2 F8 @' B- L4 a$ r! F
2. 把湯勺放在火上，倒入雞湯50克，放入蔥、姜少許，再放入料酒、白湯、味精、鹽水、牛奶、玉蘭片、香菇鴨雜等各樣倒入勺內；  P9 f( y+ x. H( C; s0 z5 J
3. 見煮開後勾入澱粉成為濃汁，點上明油，倒出即可