肉炒刀削面的做法面团原材料：小麦面粉(中筋面粉)400克、冷水160克( H( F7 ?) L/ h4 E! N1 w, {& P
炒面配菜：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克
- \  z8 {9 s; n! X/ d8 t炒面调料：花椒10粒、干辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、酱油2汤匙、陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。# N7 s, s: G5 _
一、 刀削面面团的和制过程：
* G5 p2 O' n) Z1 X" O" x1.小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克
$ V7 o* j7 v' Z2 F2 H2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮
/ q( O) ^% k) x: `9 d3 D3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉
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4 K  g& v+ y# ^6 Z+ c# G+ g+ k$ V5 C4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是15克# K1 R  B1 q* N0 e6 {
5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团
' R3 L" ?1 `2 v' x1 @' h  b6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟& P( Y1 }% J+ |8 y

  G5 W3 p* m5 g6 Z  I, |7.拿掉纱布，用手反复揉面团  K5 s/ {9 f, @; N, ~. J
8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟8 L4 C+ k. m3 v2 v3 v: k( z/ A! h5 b
9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面)
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8 e, k/ F* g% q二、刀削面的削制过程：' W% y$ o+ ^. d, ~' k
10.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力
% `: ~$ ], C5 U  }% R: f11.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状
* a) |0 R: u  E" q! S+ O12.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟(提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手)
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6 c5 H; S  {' m% ]! E' |+ L7 t5 s13.饧好的面团取出，准备好削面刀具，左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角
# s* C" w( \( u, m  d9 {, ]( R! E14.右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面; J! n7 K% b$ z" A; @+ q
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15.动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动' W0 M; ^" h5 X: |5 O
16.削下的面条厚薄均匀，粗细均匀，呈柳叶形状4 d/ U, ~( Z" v, `

1 d) S8 T. U7 A7 ~2 ^, g三、刀削面面条的煮制过程：/ Y4 `0 v8 d  p& `8 O0 K' Q5 A% _
17.制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中1 R7 x6 L* [: r5 e% D) p+ O: z
18.刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜，大火煮制水烧开5 K) B0 V9 v. H% X: X+ f# [
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19.用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉(提示：我这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出)
& ?, `7 y( O- A20.过凉的面和菜用漏勺控水捞出(提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连)
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4 I& @% U0 d1 u0 f  j四、过油肉的制作过程：
, W8 w3 \; A' U# ~( j1 o1 M21.猪里脊肉50克用清水洗净- Q9 W/ I% H- n2 i
22.洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液, a+ _" p1 f- R- [( \" a# x
23.搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟
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2 ?7 V! |6 B' z# r) |: G" i# b24.锅内放植物油(多一点)，烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时5 w% ~* `2 G5 y: D+ G& {
25.用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉/ v0 ^6 d. ]1 A$ _+ b. _" U8 }1 N
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五、过油肉炒刀削面的制作过程：4 r1 J9 I2 T3 a5 U$ q
26.炒锅内放适量植物油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中
6 Q5 X) F; U& G  W/ \5 `3 H/ D27.随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出2 F" g% h+ `# k% k$ G6 v5 z
28.锅内留下的油中放入花椒和干辣椒，煸出香味，把花椒和干辣椒取出
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$ x, x, s! O4 }. w* y( H2 v/ K29.花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味，洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明; F' c/ a3 i* L+ g. O3 b
30.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中
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- h/ D- I2 F! v" b31.西红柿切菱形块放入锅中，放入炸好的过油肉，翻炒片刻，煮好的刀削面和小油菜放在锅中5 c6 Y7 }4 T8 z# u" ?
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32.放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香，撒入1/8茶匙食盐，撒入1/8茶匙十三香或五香粉3 R6 E2 \! r6 K
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33.淋入2汤匙酱油，加入2汤匙番茄沙司(提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀)
, X& I' r9 T" m4 F3 V用筷子把面条和调料翻炒均匀1 l9 t3 z3 z+ I, K8 F
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34.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感)1 j) K& h, O0 k6 ^' u
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这个技术含量实在是高，第一次搞多半是失败的，尤其是削面这下

"刀削面",当属山西刀削面最出名.在山西那么多的刀削面当中,又数大同的刀削面最有味道.

山西刀削面是出了名的啊，我们学校原来好多这样的小摊！