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淮扬菜不但做法考究，就连上菜的先后顺序都很讲究。扬州人无论是在家宴客，还是在酒店迎宾，都会按照冷盘、热炒、头菜、热汤、甜品的顺序来上菜的。一桌酒席，该有多少冷盘，多少热炒，什么时候上头盘，什么时候上汤，什么时候上压席菜，都会安排得丝密无缝。甚至可以说是相当严谨的。: \5 Y  J9 t# e3 [8 b, c2 f% c1 [7 J
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在众多冷盘中，有一道是必不可少的。那就是与众不同的，极具淮扬风味的凉菜－－卤牛肉。* V. U' S9 ]3 h1 P, k. N
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淮扬风味的卤牛肉与北方的卤牛肉是有一定的区别的。个人觉得北方的卤牛肉里酱料和香料的味道浓些，色更重些，口感稍烂一些。而扬州风味的卤牛肉味道会纯净些，感觉不出太多香料的味道，口感适中，吃到嘴里既能嚼烂还有嚼劲，让你有一种吃了就放不下的感觉。1 `/ X: B" w+ P8 c; n0 i
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原材料：0 Z5 ]& k/ a0 ?# L" u5 q

) K2 E3 ^" X4 m+ s! F/ a, X牛犍子肉（俗称瓜肉）
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3 F$ X. ]& M+ N2 h犍子肉是卤牛肉之上选，筋肉相连，口感一流。* F2 u0 z2 L/ ?1 a5 X) k% h! s
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" E& \, ~) c4 e" J/ V2 P" ]8 Q牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。  C5 Z& ?2 R0 g5 X" o8 Q
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寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
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! D: k$ b* O! x5 j- S5 Z8 ] 卤制方法
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: K! X2 D/ q) Y, ?) ^1.首先将牛肉用花椒和盐腌制半日: E3 n- @4 U8 o5 D5 G8 T

+ @% o  W' C, ?. }: N/ E/ y2.用盐、生抽、老抽、八角、花椒、香叶、草果、胡椒粉、姜粉、糖等调制卤汁，用量按个人喜好自己增减。" d: i1 C7 C' T' O6 t7 L9 ?8 T
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3.腌制好的牛肉先汆水，水中放入姜片，料酒去腥。汆好后洗净，过掉血沫。4 D' g& b6 j$ C5 o  r2 b+ P
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' d5 ?- t4 ^+ [5 U$ ~, ?4.卤汁煮开，放入牛肉。加料酒。再次煮开15分钟，放入焖烧锅。7 j: W4 Y* Q" A1 D3 H' r

4 R- x* ^) U6 Q0 f+ @8 ~5.一个半小时后，试着用筷子插入牛肉，如果可以即可取出。) Z0 h4 M3 A" m+ w  @4 O

. s: `  [$ {% V* }. P6.放置冷却，或放入冰箱冷藏一会，就可以切片装盘了。
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（一定要冷却噢，否则会切散的。）
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这样，一盘淮扬卤牛肉就算大功告成了。怎么样，漂亮吗？
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6 D  r! T, S, a( ]1 ]看着它，你有没有动心？
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顺便告诉你一个窍门：
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每次多卤一些，然后一坨一包装，放入冰箱速冻，想吃的时候随时就有得吃噢。
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5 Z. ?3 ]# n) Z0 j& A9 r卤牛肉不仅可以当凉菜吃，还可以炒着吃，真可谓“一箭双雕”。8 m8 g* J7 F/ l, o
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# r/ S7 m+ }7 t: S8 x8 n) N锅中爆香蒜蓉和辣椒（爱吃辣的可以放点郫县豆瓣酱），倒入卤牛肉。/ r$ w3 i. W- A4 a

% P. q. V* ~3 h2 ?% G4 h加少许生抽、醋、糖调味，翻炒片刻即可。
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菜谱主要是色香味，看上去好看的菜我才会去吃，闻起来香的东西才会动筷子。
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图片很诱人

牛肉由于肉质较粗  所以烹饪时间不一过长  这道菜肴有一个鲜明的特点  就是突出牛肉的自然本味  而且菜肴 造型  简明干练  给人一种清淡的感觉  很有些意思

牛肉由于肉质较粗  所以烹饪时间不一过长  这道菜肴有一个鲜明的特点  就是突出牛肉的自然本味  而且菜肴 造型  简明干练  给人一种清淡的感觉  很有些意思

楼主不过菜做得好，图片更是拍的很诱人！回去就试试，看看有没有楼主的味道好！

卤了好多次牛肉都很失败，每次都熟得烂了，没法切片，  ^/ [: u0 C& G+ Q+ h! y
现在才发现原来肉部位选错了！谢谢！

倒數第3副圖讓人很有食慾    先不說味道  光是色澤就很誘人了

看起来也很好吃的样子!看色泽就很有食欲，改天在家试试

好东西！我特别喜欢吃的就是牛肉，谢谢楼主又教了我一招烹调方法！

还少一道工序，就是上红曲啊！那卖象很好啊，也会加强食欲的。我那吃牛肉是，直接切了摆盘的！