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小 发表于 2009-3-27 12:57 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 4美容菜——红烧猪蹄[图文]
美容菜——红烧猪蹄[图文]9 `" Y6 u( W# l( F9 i7 i
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- l6 u% ]# n% Y9 z% d" }
1 ~+ V, y2 q. A' f材料：猪蹄2只，八角、花椒、小茴香、草果1颗，香叶1片。老抽，盐，冰糖，料酒。葱姜蒜干红辣椒熟芝麻适量。7 j$ j$ g5 D& [
4 Y# }+ }- j& A' Q制作：
( u3 c% [ n3 m( g
' G: ^3 o4 ]% t6 g, W5 }( |- G6 U1、 猪蹄请店家用刀剁成小块。洗净后放开水煮至肉皮发紧。: Q" v8 B# [5 }2 a+ _6 B" z. L; R" @
( r4 g& B! y% m7 q$ Z
2、 炒糖色：锅热加油，加冰糖，炒成焦糖色。
: a( Y0 H8 C+ D3 N- k; ]
K9 v! h3 L1 w. b7 J' y. d3、 将猪蹄倒入刚炒的糖色中，不停的翻炒，炒至皮有些微微的焦。
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4、 加葱姜干红辣椒再继续炒，使之炒出香味。6 f8 l# |0 O" o- K7 v! R
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5、 加酱油，继续翻炒，炒至猪蹄均匀沾上酱油。( v! E8 u# i. t+ ]$ w( D
+ Q3 t& Q* P+ E6、 加水、料酒，少许冰糖。水刚没过猪蹄即可。* V% ~7 A" O* \, A- R
K' `2 F# b/ O/ s) k z9 _7、 将所有香料放在扣盒中，放到第6步中大火煮开，同时加蒜。: k1 A" }0 g- A3 o3 u, k2 m
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8、 待有香味散发出来之后，放高压锅中压13分钟，关火自然冷却。
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: q, j; G J$ ]3 ?9 S# I) ~" D9、 吃时上洒熟芝麻。
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& Z/ u& \) \4 }2 b心得：
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1、 第一次做猪蹄，需要改进的地方还很多。但能做到弹性十足，入口QQ的口感，还是挺自满的。 但因为我加了好多香料，虽然冲淡了“臭脚丫子味道”，但猪蹄本身的香味损失了不少。所以建议大家不要学我放那么多香料。
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4 Z; A7 _% J& ` D; F: M* G2、 高压锅是个好东西，我这个口感是很弹的那种，家有牙口不好的，可以多压些时间，但不要时间太长。
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+ [; |6 M% J/ Z; r/ |/ k# Y* `3、 炒糖色很关键，但我没有掌握的很好。所以有点发焦。如果和我一样没有炒过糖色的TX，可以不炒，用品质好的酱油上色一定也可以。+ r4 r7 n+ t7 W5 E ^ o
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4、 猪蹄一定要选用比较干净的，一般猪前蹄肉质比较肥美，比较胖，也叫做“猪手”。可我根本不会分别，就请店家帮我那了两个，只检查了一下里面是否有抽筋。抽掉筋的猪蹄不好吃，价格也会少很多。所以买的时候一定要检查一下。但一般大的冷冻肉品店都会有明确标示。7 X( y/ g6 T# ^" c3 i2 b. a
, w6 k$ A$ X& H# E) F5、 猪蹄要选干净的，不然上面的毛可是个大麻烦。我买的这个很干净。直接叫店家剁成小块。还记得小时候过年，老妈坐在炉子边，一边拔着蹄子上的毛一边恶狠狠的说，发啥不好，发这个皮包骨头还满是毛的玩意儿！
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