锅塌鸡排(肉 )

“锅塌”是山东菜的一种特殊作法。对已干硬的食品加入汤水，使之吸收水分并回软的过程，山东土语称之为“塌”。具体作法是将原料挂糊后煎制，后烹入汤汁，使其回软并将汤汁收尽。汤汁一般是调味品和清汤对成，咸鲜味为主，用量不宜过多。
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6 S& d! Q, I3 W4 o# b5 K锅塌鸡排 $ c! G& n; @8 D4 ~
150克 鸡胸肉 . u4 Q; x8 D  G+ d
75克 沙拉油 2 D: r, J1 W. w; }/ U! M
2个 蛋黄，打散
) C8 X0 U5 h/ Q; d/ e25克 玉米淀粉
3 m) Y& S0 C& m' u8 y" i150-200毫升 上汤 7 ~2 d1 {& @$ I7 G3 u, t
5克 加饭酒
0 M6 h+ [& C% C1支 葱段 % D! j8 y, f$ x2 ^
腌料： 0 }+ X. Y3 f0 a" i6 w# k7 n, x) N# x
10克 加饭酒 $ e6 }; j  g7 X7 R3 G7 Q
3克 鸡精 ; D9 o; y/ z& U" D# Y9 I, y
10克 葱花
2 W6 @- r  d1 @4 T+ {, d0 O* I. o10克 姜末 + O6 h3 p& [2 t/ z4 V
5克 麻油
0 _! L1 h! i2 E8 T. ]; x  u2个 蛋白
, Q' i  c; Z3 f' _1/2大勺 玉米淀粉
" R. X2 V  a( ?* F2 e$ D适量 盐 . W# T: B! O" x) o# h$ |! d
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1. 鸡肉洗净剁碎加入腌料，尽力搅匀上劲起粘性，分为3等份。 1 V; n) R# ]1 }) O5 i- L5 v) h
2. 锅内放少许油滑锅，将鸡肉泥下锅，煎成鸭蛋形饼，煎至两面外表起硬结后，立即盛在盘中。 - S, ?0 g. {9 ^4 @3 K* d' c( }
3. 将煎过的鸡饼两面粘玉米淀粉，挂上一层蛋黄糊，然后放锅内煎。随加上汤，加饭料酒和葱花，等汤汁稍微收干即可盛盘。4 i. R4 |6 |4 H' F
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