韩国香鲜拌饭全攻略

huojq

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1楼大中小发表于 2006-9-3 21:17 只看该作者

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韩国香鲜拌饭全攻略

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黄豆芽汤饭# E# w7 Q& \# }# D8 o

7 `0 A8 L- ]. O R; X- j3 S
　　全州以绿豆芽闻名,传说,全州从前的府使以黄豆芽治愈了全州的风土病,从此,黄豆芽从未离桌。在鲥鱼汤和煮黄豆芽的汤里泡饭,在上面放酱虾、拌黄豆芽、葱、蒜、芝麻、香油、辣椒面热吃的一种饮食。
　材　料：+ F1 R6 D5 Z/ E) E
鲥鱼 30g、水 10杯、黄豆芽 250g、水 3杯、葱 20g、蒜 20g、芝麻 3大勺、辣椒面 2大勺、香油 1大勺、酱油 2大勺、饭 5杯、虾酱 3大勺* J! e9 Q' m) e" t, i: k1 y/ A
　做　法：$ O( A7 |( n0 _! Z) h. `
　　　(1)把黄豆芽去头截尾,放3杯水煮熟并捞取加佐料拌；( D0 Q$ x7 u( _. S
　　　(2)在10杯水中放鲥鱼做鲥鱼酱汤并与煮黄荳芽的汤混在一起；
　　　(3)把饭盛在沙锅中,在上面放虾酱、葱、蒜、黄荳芽,并倒许多汤加酱油熬；
　　　(4)盛的时候放芝麻、香油、辣椒面。: N5 L) V0 N* _- C4 q" U
全州拌饭

　　在全州拌饭中,黄豆芽最重要。特点是用在林室(音译)出产的鼠眼豆和好的水泡成,即使煮很长时间质感也很好。用煮牛头的汤做饭,焖的时候放黄豆芽。把生蛋黄放到拌饭上,与黄豆芽汤一起吃。" H, P& G- { n R: i
　　用肉汤做饭,在上面放牛肉、黄豆芽、菠菜、茼蒿、蕨菜、桔梗、水芹、香菇等,再加辣酱拌吃。是色味华丽的全罗道乡土饮食。茼蒿含有丰富的钙和维生素A。吃一碟茼蒿也能吸取一天所需的钙。
　材　料：
饭(大米 4杯,肉汤 4.5杯)、牛肉 600g、香油 100g、青脯凉粉 50g、松子 1大勺、麦芽辣椒酱 5大勺、拌　菜(黄豆芽 150g、绿豆芽 100g、菠菜 100g、茼蒿 100g、蕨菜 100g、桔梗 100g、水芹 100g、香菇 5个)、汤　料(黄豆芽 200g）、鸡蛋、水 4-5杯+ y% F* `4 {0 _8 s a1 d
　做　法：
　　(1) 把牛排和肉煮熟冷凉后撩去油,在肉汤里放米,将饭做得硬一点并在热的时候放香油搅。或做普通饭并用荏子油炒；
　　(2) 把黄豆芽,绿豆芽,水芹各烫出来,以香油和清酱拌。桔梗用盐腌一下,并在洗后炒,蕨菜也在煮后炒着吃；2 t$ F: W) }& W/ p! u
　　(3) 牛肉切成丝,并以佐料酱拌成生肉丝；
　　(4) 清脯凉粉切成条,鸡蛋煎成黄、白鸡蛋并切成丝；
　　(5) 把饭盛在碗里,并以各色材料配色放在上面,麦芽辣椒酱另放在小碗里；
　　(6) 拌饭要配黄豆芽汤。熬汤时,先煮一会儿水放黄豆芽盖好锅盖煮5分钟左右,再添加4-5杯水,并以盐调味,最后放捣好的蒜和切好的葱再熬一会儿盛在碗里。6 z: Q3 l: G( c' O% K! {4 V5 }9 u
* 应该以熬牛头的汤做饭,但因牛头太贵可以用牛骨排汤做饭。* W7 m3 x2 u8 o+ H: t
* 黄豆芽是用从林室(地名,音译)出产的鼠眼豆和很好的水泡成的,即使煮长时间质感也很好。
假祭食# j+ T6 H% j$ g) L. ]8 r

　　把祭祀用的拌菜放在饭里拌着吃,特点是不加辣酱。相传从前安东地区的首领觉得祭祀后的饭菜非常好吃,以后总想吃,人们就在平时也做好供上去。实际上,祭祀用的饮食都带有香味道,但因不是祭祀用的饮食,所以称为假祭食。% M& O4 c8 H4 {* z/ _+ h
　　桔梗含有丰富的纤维质、铁和维生素B2,并且有祛痰效果,因此,在中医上用于治疗呼吸系统疾病。
　材　料：
米 2.5杯、牛肉 200g、鲐鱼 100g、鲨鱼 100g、豆腐 1/2块、鸡蛋 1个、萝卜 300g、海带 30g、蕨菜 50g、山菜 50g、菠菜 50g、黄豆芽 100g
佐料酱:酱油 5大勺、盐 10大勺、芝麻 1小勺5 h; h& e* R$ a8 l% s2 r  {
　做　法：2 W+ ?# A5 \+ |: A* \
　　(1)淘米做饭；' _' v: y0 l. p2 ~
　　(2)把牛肉按纹理反方向切成横竖3cm、7cm大小串在签子上,使之不卷屈捶后,以盐调味蒸出来。烤也不错；/ [( Q1 I& C/ b# ?6 @  i
　　(3)把鲐鱼和鲨鱼洗后,蒸或煎时以肉脯串起来煎。用别的鱼也可以,要小且短； % ]4 A- ^* L: q' [
　　(4)将以盐调味的豆腐放在平锅上煎出来；
　　(5)将煮蛋切半；/ c: I. C" r8 u
　　(6)蕨菜和山菜泡在水里除水份后用油炒出来,黄豆芽去头截尾煮出来拌。萝卜切成丝用盐腌一下除水份炒出来,菠菜烫出来炒；. I1 K9 k: v4 _1 m0 l9 c
　　(7)把饭盛在钵子中,在上面放拌菜、牛肉、豆腐、熟鸡蛋。以鲐鱼,鲨鱼做肉脯煎煎饼,与饭一起上桌时,盛在祭器里更好；; T5 k6 Y  U, `6 m
　　(8)搭配汤和佐料酱。
炖　汤:萝卜切成薄四角形与海带一起炖汤。海带捞取切成四角形。切萝卜条炒后以酱油和盐调味,并与饭协调。准备肉汤、鱼汤、菜汤等3汤与饭一起端上桌或把这3种汤混在一起做杂汤。* o" f2 o6 B  k6 J- G$ H  Z
通英拌饭1 V, A  C) ~8 t( e# B

　　与其它拌饭的做法一样,只是在熬汤时在淘米水里放裙带菜和菜炖熬。菜含有丰富的钙、磷、铁等无机物,也含有丰富的维生素C,并含有既能提高新陈代谢功能,又能作为减肥食品的碘。7 _0 U$ ^- p  s: a) |9 }
　材　料：/ T* g5 @+ f* }# ?; n$ A/ l( s
饭 5杯、蕨菜 100g、黄豆芽 100g、绿豆芽 100g、葫芦 150g、菠菜 150g、青脯凉粉 100g、红蛤蜊 100g、蛤蜊 100g、牛肉 100g、鸡蛋 1个、汤(羊棲菜 50g、海青菜 50g、泡的海帶 100g,、豆腐 100g、萝卜 150g、淘米水 10杯、鲥鱼酱油 2大勺) 　　牛肉佐料：葱 2小勺、蒜 1小勺、酱油 1大勺、香油 1小勺、芝麻 2小勺
　　拌菜佐料：鲥鱼酱油 2小勺、葱 2小勺、蒜 2小勺、芝麻 2小勺、香油 1小勺
　做　法：
　　(1)红蛤与蛤蜊去皮并能好,用香油炒出來；2 y9 o" |: |2 i9 h! q
　　(2)把牛肉切成丝,以佐料拌成生肉片；1 L3 j. P( v8 K( u+ U+ {
　　(3)黄豆芽放水煮出來,绿豆芽和菠菜用开水烫出并以鲥鱼酱油拌好；
　　(4)把蕨菜洗净加佐料拌后用油炒出来,并且葫芦也炒出来；' A) ]# D* ~2 ^$ y. q5 E% u
　　(5)拌菜用鲥鱼酱油调味,并按拌菜佐料份量调味；  t) Q( |# ~' D; c; g5 F( @
　　(6)青脯凉粉切成丝,鸡蛋分蛋白蛋黄摊成鸡蛋皮后切成丝；' g+ C% |; ~  C% x" @$ F, i( m
　　(7)在钵子中盛上做稠的饭,上面放生肉片、红蛤、蛤蜊、拌菜、凉粉、鸡蛋。
　熬　湯：
　　(1)萝卜切成丝,豆腐切成四方块,把海带泡好,芋艿茎和海青菜洗净；; r  X: @3 h, ]2 Q( G
　　(2)熬淘米水时放萝卜、芋艿茎、海请菜,并用2大勺鲥鱼酱油调味。煮熟时放豆腐；/ ~" B5 h6 d. z/ Z' v2 _
　　(3)拌饭配汤。( P+ V' N8 T/ I- V
牡蛎饭

　　把饭做得干一点,并在焖的时候放牡蛎,熟后加佐料拌饭吃。牡蛎被称为“海的牛奶”,100克的生牡蛎中含有成年人一天所需动物性蛋白质的1/2,并含有丰富的钙、铁、碘等无机物。
　材　料：" X, `0 S8 I" B. S! R
米 3杯、牡蛎 500g ' x8 E* g$ e6 l |8 l
　佐料酱：酱油 4大勺、辣椒面 1小勺、切好的葱 1大勺、捣好的蒜 1大勺、香油、芝麻、胡椒粉少量
　做　法：
　　(1) 牡蛎去壳,用盐水洗净并除去水份； . s4 d3 H9 A" n. e
　　(2) 把饭蒸的不软不硬,并在焖的时候放牡蛎蒸熟；$ V( \0 M; R3 b: \0 @* J$ O
　　(3) 把饭盛在碗里,加佐料拌着吃。0 j0 k/ _4 P0 w h' ~7 I
山菜拌饭

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　　在米饭里放苦菜、薇菜、桔梗、沙参、香菇菠菜、黄豆芽等,以辣椒酱拌着吃的味与营养极佳的一种饭菜。苦菜是含有丰富钾的咸性食品,可以拌着吃或包饭吃,也可以晒干后储藏起来冬天食用。) y1 G, Q1 f/ Z( R$ D% `
　材　料：
米 3杯、山菜 160g、绿荳芽 40g、胡萝卜 50g、桔梗 40g、牛肉 100g、鸡蛋 1个 ( h: t6 b# Q/ y5 j- P
　牛肉佐料：酱油 1大勺、葱 2小勺、蒜 1小勺、芝麻 1小勺、白糖 1小勺、香油 1小勺、胡椒 1/4小勺& }1 O8 n! u8 T  K& l4 B5 y8 s
　做　法：
　　(1)把牛肉切好加佐料炒出来；7 j1 o7 {6 s8 E/ T% V3 G6 ~8 ^
　　(2)把山菜煮熟捞出泡在凉水里去苦味后除去水份﹐并在平锅里放食用油炒出来加佐料；
　　(3)桔梗撕成细条,用盐洗净并加香油调味；
　　(4)胡萝卜切成丝,炒出来加佐料；
　　(5)把绿豆芽烫一烫加佐料；
  　(6)鸡蛋煎成黄、白鸡蛋切成丝；6 _, T7 i0 d6 r* [' F
　　(7)饭煮好后与(1)的牛肉一起拌好,并把各种材料配色摆好后,将黄、白鸡蛋与芝麻作调料放在上面。6 _/ l8 i9 k: T! E/ g% F4 w! }6 Z
酱汤泡饭1 S  W! |& ^$ y* M) s3 C) k

　　汉城有名的酱汤泡饭历史悠久。相传宪宗(1834～1849)皇帝也曾吃过。酱汤泡饭是赶集曰在市场饭店里架上一口大锅,用劈柴烧起来的火熬出来的。赶集人走几十里路后,以酱汤泡饭喝上几杯马格利酒(韩国的一种米酒),马上就可以解除疲劳。
　　酱汤泡饭是把牛肉和萝卜熬熟后取出来切成片加佐料﹐再往汤里泡饭与加佐料的肉和萝卜、蕨菜、桔梗、黄豆芽一起吃的一种饭菜。可以放牛肉或鸡肉熬汤,也可以放面条吃。为除膻味放补刻佳你(除味的一种调料)熬熟后取出。也可以放欧芹杆、芹菜、洋葱、胡萝卜熬熟后取出。蕨菜根据个人的嗜好可以不加。桔梗含有大量的纤维质,是含有质丰富的铁和維生素B2 的食物,有去痰效果。因此,中医上把它用于呼吸系統疾病的治疗。% B0 {2 U* L5 p @
　材　料：
牛排骨和肉 600g、萝卜 200g、水 20杯、蕨菜 100g、桔梗 100g、黄豆芽 100g、牛肉 150g、热饭 5杯
　肉佐料：酱油 1.5大勺、葱 1大勺、蒜 1/2大勺、芝麻 1大勺、香油 1/2大勺、胡椒面 1/2大勺、清酱 5大勺
　做　法：& P# _1 S( Y. w& e
(1)把牛排和肉用凉水洗净,与萝卜一起放在水里煮烂；$ h1 a/ z1 I. X; B
　　(2)把煮烂糊的肉捞出来切厚,并与切好的萝卜一起用葱、蒜、酱油调味,再放在汤里炖；
　　(3)把蕨菜、桔梗洗净加佐料炒出来；
　　(4)然后黄豆芽煮出来,加佐料拌好；2 L. y& {7 A5 D
　　(5)把牛肉切好加佐料烤成圆形,再切成四角形；. B5 Q9 ?$ o7 v7 {/ q
　　(6)把米饭盛在沙锅里,放上酱汤,然后把肉与拌菜放匀；: ?/ S* Q) z2 B$ ]9 ` V% f% D
　　(7)吃的时候,根据自己的爱好可以加葱、芝麻、辣椒面等。