一锅陈年老卤往往是家老店的招牌，
  j' w& D* a9 s. _" X$ }7 C. J0 L5 t当年我一直喜欢往真如羊肉店跑，
2 s" j! j2 s9 p2 B/ A& a% h- K为的也就是那锅陈年老汤卤出来与众不同的羊肉；  Y% u/ R. |1 O) J
前几年做过一锅卤水，
9 Y. s3 Q" q8 U* r8 {+ q- V做的已经很不错了，
8 [* ~3 i1 ^2 [6 ]可惜保管不善坏掉了，" Q) |! d4 d( m) i
后悔很久～～～

4 ?0 Q+ @# o  n& O" @

前些日子，8 ^  T, X  j3 t2 S; M
卤了一锅好料，3 Q6 v; G6 o; s
经过好些天的反复投料，试验，
6 Q: ~$ F# A" `) y' O- s  A拿出来见人～～～

2 n% `# i. T9 ~

锅底，5 o6 K6 p2 m# F* Y
水加上浓口酱油加冰糖加盐，
* D  D- H8 X) \7 ~! Q' @4 u1 b一些酒一些辣椒，
1 v$ `; D' d3 K9 g+ ]投了几个卤料包，
8 B8 i" j8 L; B! d1 X& n外面有买，也能自己配～～～

2 X# w1 k, K) O$ U

; a/ m& o+ y5 X' }5 s

煮几块牛肉煮到断生，洗去血污～～～

加上葱姜，放入汤里，最小的火慢慢煨～～～

  u! p; [8 F6 t5 u. b2 E

买只土鸡整理干净，- p# x2 ], N: ^" s8 x6 P; k) T
开半扔锅里煮到断生～～～

' |7 K3 }1 K  d3 v, r/ i, k0 Y

洗干净，和牛肉一起煲～～～

8 F3 _& P. M$ C6 }0 z

煲三四个小时，鸡都烂了～～～

. k' Q( Z* z. q8 C% R* I

: j% f+ q: D% W  m# Y0 p

汤渣，扔不起，放在冰箱里，想起来就去撕点肉吃，1 k2 `* x3 O) _
香得很～～～

, h/ r; o. s3 J; B; x3 ]8 W  Q

煲过鸡和肉的汤就算老卤水了，接下来应该好好保管～～～

6 j4 T# {( b: ?7 F; \8 S) i

每天重复一次，用吸油纸吸去汤面油脂，- p, D% T. X4 M, L. u
把汤倒在另一个锅子里，过滤一下，) Y  E5 @! w0 j1 x. s
然后加葱姜辣椒酒煮开，自然放凉，
8 R7 G! ]. I- f% j% Q1 [味道不够的话，盐，酱油，冰糖，味精，香料包，轮番的补上～～～

8 Y  q( J* j! d& [

洗净剥了壳的鹌鹑蛋很容易入味，0 C2 y- m: v8 |
适合做卤水材料，* M- t- R: N3 I; ?+ A4 [* Z4 i
放在卤水里，' x  ?+ Z1 X2 I9 Y& r# \/ i$ z
小火微沸半小时，, [# v1 k, T& S7 U3 S- S7 C
关火浸泡几个小时入味就好，
8 }. g; I( \5 m& p我是拿它泡了一夜～～～

6 y' `: n$ x5 C

$ K2 {  M2 ?  z. y

  Z- l+ A4 u  _

& z6 d' |/ t7 e; i, ^! \

" G9 E4 K8 w& u* ^2 u: `

6 p, H( M1 i- C8 D2 B

4 L0 ^! |1 p7 C5 u6 Y* w

, B: v& i3 [* Q9 f4 C- k  Z

  u- W: T  g$ [8 J  o2 T

鲜香味浓的卤水鹌鹑蛋～～～

$ [( i6 [% F+ H& g. k
& e' s, r8 W) A) A
[ 本帖最后由 80002 于 2008-11-27 12:36 编辑 ]

哇，我喜欢那卤水鹌鹑蛋，一看那卤的颜色就知道非常地到，卤的味正入蛋黄内，闻一下就很香，真想吃一个

楼主最后卤的蛋蛋倒是挺诱人的，让人一看味口大增。

sorry I ain't input chinese.0 ~0 g: f7 w; H" Z6 F
where could buy the 吸油纸?' F/ u  t9 M9 ^
complicated steps is beyond me.

看的还是有点不大明白,弄好一锅好的卤水汁不是那么简单的,还要放好几年都不坏的就更见功夫了.不过这里还是要谢过楼主,总算对卤水有了些了解.

楼主能不能再详细说说怎么配卤汁，看你做的很最馋啊！

哇，鹌鹑蛋不错哎，看着就相当有型啊，味儿也不错应该

原来卤水是这样做出来的！
% p4 c' h- W" J3 }8 Z' w谢谢楼主了！
4 \5 S" |7 r6 w/ b; T做个试试

前一段看了报道说卤得东西不能多吃，但这么诱人，其他不管了，先享受再说

个人觉得卤味的好坏关键在于卤料包里的调料配方，如果外面买回来的卤料包也能卤出好的卤味的话，那么老字号店里的生意也不会那么好了